10 vins du monde à servir avec vos anguilles au vert

Aujourd’hui, je vous emmène dans les méandres d’une spécialité flamande aussi étonnante que savoureuse : l’anguille au vert, ou Paling in ’t Groen en néerlandais. Comme beaucoup de plats locaux, ce pilier de la cuisine belge m’évoque pas mal de souvenirs. Et j’aimerais vous le faire redécouvrir, avec des vins du monde intéressants, autres que les classiques Bourgogne, Alsace ou Loire.

Faut-il miser sur la minéralité pour équilibrer les saveurs des anguilles ? Ou plutôt partir sur une structure ample pour accompagner la richesse du plat ? Restez avec moi, je vous propose de plonger dans l’histoire, la recette et, bien sûr, les accords mets-vins parfaits pour ce plat emblématique.

Brève histoire de l’anguille au vert

Originaire des terres bordant l’Escaut, entre Dendermonde et Anvers, cette recette reflète la relation intime entre les habitants et leur environnement.

L’histoire commence bien loin de la Belgique, dans l’eau de la mer des Sargasses, où naissent des millions de jeunes anguilles. Elles entament ensuite un voyage extraordinaire, porté par les courants, qui les mène aux estuaires européens : pibales ou civelles en France, angulas en Espagne, eel au Royaume-Uni, paling aux Pays-Bas…

De leur côté, les campagnes flamandes sont connues pour leurs paysages couverts de wateringues, ou watergangs, des fossés qui accueillent les eaux excédentaires des canaux. Entourés de végétation dense et d’iris jaunes, ces fossés sont devenus l’habitat idéal pour les anguilles. Une fois pêchées, les plus grosses étaient fumées, tandis que les autres finissaient souvent en cuisine, dans une sauce simple mais pleine de goût : la fameuse sauce au vert.

Et la « sauce au vert » des anguilles dans tout ça ?

Cette sauce, élément central du plat, tire son nom d’un mélange d’herbes fraîches qui lui donne sa couleur et sa saveur caractéristiques. Selon la tradition, les pêcheurs ramassaient sur leur chemin des herbes aromatiques – oseille, cerfeuil, persil, estragon, cresson – qu’ils choisissaient en fonction de leur parfum et de leur goût.

En général, une dizaine d’herbes différentes étaient utilisées pour créer une sauce équilibrée et savoureuse. Il est certain que les herbes cultivées dans les jardins faisaient aussi l’affaire. Au fil du temps, cette sauce a évolué pour s’adapter aux goûts modernes tout en conservant son essence traditionnelle. Certaines variantes incluent des épinardspour intensifier la couleur, bien que les puristes préfèrent s’en tenir aux herbes classiques.

Ce qui rend la sauce au vert si unique, c’est son équilibre subtil entre les saveurs acides, herbacées et légèrement amères. Cette complexité s’accorde parfaitement avec la richesse de la chair de l’anguille, créant une harmonie qui séduit les palais depuis des siècles.

Recette de l’anguille au vert et service

Je vous propose une recette (parmi tant d’autres !!) de ce célèbre plat belge :

• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 anguilles moyennes (400 g chacune)
• 100 g d’épinards
• 50 g de cerfeuil
• 50 g d’oseille
• 50 g de persil
• 50 g d’estragon
• 50 g de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 citron
• 20 g d’échalotes
• Thym et laurier
• Sel, poivre
• 1 verre de vin blanc (celui que vous servirez à table)

Étapes de préparation des anguilles au vert :

1. Préparation des ingrédients : Dépouillez les anguilles, retirez leurs têtes, nageoires et viscères, puis coupez-les en tronçons de 4 cm. Lavez soigneusement toutes les herbes et ciselez-les. Hachez finement les échalotes épluchées.
2. Cuisson des échalotes : Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes hachées et laissez-les réduire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement.
3. Ajout des herbes et de l’anguille : Incorporez les herbes ciselées, puis ajoutez les morceaux d’anguille. Mouillez avec le vin blanc (ajustez la quantité pour que le liquide atteigne juste la hauteur du poisson). Assaisonnez avec du sel, du poivre, du thym et du laurier. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes.
4. Liaison de la sauce : Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec une cuillère à soupe de jus de citron. Prélevez un peu de jus de cuisson chaud pour le tempérer, puis incorporez ce mélange à la casserole. Chauffez sans jamais laisser bouillir pour épaissir la sauce.
5. Service :

• Chaud : Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou des frites.
• Froid : Si vous souhaitez consommer l’anguille au vert froide, transférez la préparation dans une terrine, laissez refroidir, puis placez au frais pendant 3 heures avant de servir.

Astuce : Pour une liaison plus légère, vous pouvez remplacer un jaune d’œuf par une cuillère à café de fécule.

Bien choisir son vin avec l’anguille au vert : principes de base

Associer un vin à l’anguille au vert est un exercice aussi subtil qu’intéressant. Ce plat, riche en herbes aromatiques et en saveurs complexes, nécessite un vin capable de s’harmoniser avec ses éléments clés :

• le gras de l’anguille : la chair tendre et grasse de l’anguille demande un vin sec doté d’une bonne acidité pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le plat.
• les herbes fraîches : la sauce regorge de notes herbacées et parfois légèrement amères, qui nécessitent un vin sec avec une certaine vivacité et une complexité aromatique.
• l’acidité de la sauce : souvent rehaussée par un trait de jus de citron ou d’oseille, l’acidité doit être compensée par une structure élégante et une bonne longueur en bouche.
• Le service chaud ou froid : pour une version servie froide, privilégiez des vins blancs secs et minéraux, capables de révéler la fraîcheur et les saveurs délicates du plat. En revanche, la version chaude de l’anguille au vert appelle un vin plus structuré, ample, plutôt agrumes, mais toujours frais.

10 vins du monde à essayer avec l’anguille au vert

Bien entendu, si l’on veut rester local, une bonne bière blanche sublimera parfaitement ce plat belge typique. Et si l’on souhaite rester classique, il y a moult choix du côté de la Bourgogne, de l’Alsace ou de la Loire. Dans ce cas, vous opterez pour vin blanc sec assez jeune, comme par exemple un Chablis premier ou grand cru, un Chevalier-Montrachet, un Nuits-Saint-Georges, un Pouilly-Fumé ou encore un Alsace premier ou grand cru de pinot gris.

Mais l’anguille au vert, c’est aussi une invitation à explorer des accords vins originaux et à voyager. Voici donc quelques suggestions de vins du monde qui enrichiront votre expérience gustative tout en respectant l’équilibre subtil de ce plat.

Vins du monde pour une version froide des anguilles au vert

Riesling sec : Ce premier cépage, c’est la valeur sûre. Il apporte une belle tension minérale et des arômes d’agrumes qui complètent merveilleusement bien ce plat. Pour sortir de l’Alsace, je vous recommande ce riesling hongrois de Apátsági Pincészet Winery et ce riesling du Kosovo de Stone Castle si vous souhaitez vous faire plaisir à petit prix. Pour celles et ceux qui ont envie de marquer le coup, optez plutôt pour ce riesling allemand de Dr Loosen ou bien ce riesling luxembourgeois de Vinsmoselle.

Albariño : Si vous voulez étonner, alors je vous propose d’opter pour l’albariño (ou alvarinho), un cépage au profil fruité, dont l’acidité naturelle équilibre le gras de l’anguille tout en renforçant la fraîcheur des herbes. Le DO Rias Baixas d’El Escosés Volante vous promet de belles émotions. Mais si vous voulez miser sur le local, alors je vous recommande ce vin blanc sec du Hageland du domaine Vandeurzen.

Vins du monde pour une version chaude des anguilles au vert

Grüner Veltliner : Pour la jouer sûr. Ce cépage autrichien offre des arômes poivrés et herbacés qui s’accordent harmonieusement avec les herbes de la sauce. Je vous propose un entrée de gamme pour tester : un vin blanc autrichien en DAC Kamptal de chez Dolle. Mais si vous voulez encore la jouer local, faites-vous plaisir avec ce Grüner Veltliner du Hageland du domaine Vandeurzen.

Chenin blanc : Pour la jouer sûr de chez sûr. La fraîcheur du Chenin, sa texture légèrement grasse et ses notes de fruits mûrs créent une belle harmonie avec l’anguille. Croyez-en les habitants de l’Anjou sur la Loire qui consomment encore pas mal d’anguilles avec leurs Anjou Blanc et Savennières. Moi, je vous propose de voyager davantage : un accord un peu audacieux avec ce Chenin mexicain de L.A Cetto ou bien l’assurance avec ce Chenin sud-africain du domaine Springfontein.

Voici donc quelques idées de vins que vous allez pouvoir tester sur votre propre recette d’anguilles au vert. Je suis bien conscient que vous ne souhaitiez pas dévoiler tous vos secrets de cuisine, mais est-ce qu’il y a quelque chose qui rend votre recette d’anguilles meilleure que les autres ? Et vous, par quoi est-ce que vous aimeriez remplacer vos vins de Bourgogne et vins d’Alsace ? Je serais ravi de lire votre réponse en commentaire.

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