Aération, décantation, carafage : comment bien servir vos vins

Aération, décantation, carafage du vin… Avouez qu’en préparant vos flacons avant un repas en famille ou entre amis, vous ne savez plus toujours quelle est la bonne action à mener. Faut-il carafer un vieux vin ? Où plutôt de le décanter ? Est-il seulement nécessaire d’aérer votre vin avant de le servir ? Voici un petit rappel pour ne pas risquer d’abîmer votre cuvée avant sa dégustation !

Quand faut-il carafer votre vin ?

Carafer un vin, c’est tout simplement le mettre en carafe, ce qui participe à son aération. Le fait de le verser dans la carafe apporte de l’oxygène, libère les arômes fruités et souligne mieux la structure ainsi que les tanins. Le vin devient plus harmonieux, plus intense, plus tendre et plus rond.

Le carafage aide aussi à éliminer les odeurs de réduction, souvent liées à une mauvaise clarification du vin avant la mise en bouteille.

Quelle bouteille réserver pour le carafage ?

Prévoyez de carafer votre vin 30 minutes avant la dégustation. Les vins qui supportent bien le carafage sont :

• les vins rouges jeunes : souvent un peu fermés, ils ont besoin d’oxygène pour sublimer leurs arômes et leurs tanins
• les grands vins blancs secs : les cuvées riches et complexes, surtout en cas d’élevage en fût de chêne
• les vins moelleux et liquoreux : seule manière pour que la complexité aromatique s’exprime pleinement (les vins moelleux devraient toujours être servis en carafes)

Pour optimiser au maximum l’aération de votre vin blanc ou rouge, vous pouvez placer sur votre carafe un aérateur filtrant : zéro risque de dépôt et votre vin sera parfaitement oxygéné.

Quand faut-il décanter votre vin ?

Commençons d’abord par distinguer deux notions : décantage et décantation. Les termes sont proches… mais il existe une subtile différence !

Le décantage vise à verser le vin en carafe pour le séparer du dépôt naturel en bouteille. La décantation se produit naturellement en bouteille au repos : il s’agit du moment où le dépôt se forme et tombe au fond du flacon.

Rappelons que les dépôts ont plusieurs origines :

• une filtration du vin volontairement légère (la lie du vin)
• l’évolution naturelle du vin en bouteille
• la formation de cristaux de tarte (précipitation liée au froid souvent confondue avec du sucre)
• des bouts de bouchon

Si vous suivez bien, vous comprenez que l’objectif de l’opération n’est pas l’oxygénation du vin, mais sa clarification.

Cependant, la difficulté de décanter le vin en carafe, c’est le risque d’entraîner une trop forte oxydation qui pourrait dénaturer complètement le vin si celui-ci est vieux et fragile. Vous devrez donc agir très lentement. En cas de remous, patientez le temps que le dépôt retombe au fond de la bouteille.

Quelle bouteille réserver pour le décantage ?

Prévoyez de décanter votre vin juste avant le service et la dégustation pour :

• les vieux vins rouges : décanter très doucement dans la carafe, puis déguster dans l’heure qui suit avant tout risque d’oxydation
• les vins nature : certains vignerons ne filtrant pas, il y aura donc potentiellement des dépôts

Vous avez peur d’oxyder, de perdre le goût ou de casser la structure de votre vieux vin rouge millésimé, rare et fragile ? Dans ce cas, pour éviter le décantage à la carafe, placez votre bouteille en position verticale à la cave plusieurs heures avant l’ouverture et le service du vin à table.

Quels sont les meilleurs accessoires pour le carafage ?

Pour carafer un vin rouge jeune, un grand vin blanc sec ou un vin moelleux, il existe plein de modèles de carafes. La forme importe peu : à vous de choisir le style qui vous plaît.

Pour les vins fragiles, si vous choisissez de les carafer, optez pour une carafe haute et étroite, sans fond évasé. Si vous souhaitez pratiquer la méthode de carafage à l’ancienne (à la bougie ou avec le flash du smartphone), voici la technique en vidéo.