Comment est produit le Valpolicella Ripasso de Vénétie ?
Publié le :
01/03/2025 09:24:01
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Ah, le Valpolicella Ripasso… Si vous êtes fan de vins de caractère et que vous aimez sortir des sentiers battus, celui-ci risque fort bien de vous plaire. Ce n’est pas pour rien que l’on connaît un nouvel engouement pour ce produit en Belgique et en France. Né dans la région de Vérone, en Vénétie, ce vin rouge italien a du corps, et surtout, une histoire fascinante. Chez Wines of Earth, je privilégie toujours des bouteilles qui racontent quelque chose. Et le Ripasso, lui, a beaucoup à dire. Mais qu’a-t-il de si spécial ? Dans ce guide, je vous emmène en Vénétie, à la découverte d’un vin qui gagne à être connu.
Le point histoire sur le vin Ripasso
Le Valpolicella Ripasso n’a pas été créé du jour au lendemain. On trouve des traces de l'utilisation de ce produit spécifique à la Valpolicella au Moyen Âge, dans certains documents relatifs à l'achat de vignobles et dans des accords sur la commercialisation du raisin et du vin.
Comme beaucoup de traditions viticoles, il est né d’un besoin très pragmatique : celui d’améliorer la qualité des vins dans une région où l’on produisait beaucoup, mais pas toujours dans l’excellence, afin de limiter les pertes tout en faisant un peu de profit.
La Vénétie produit du vin depuis l’époque romaine, et principalement deux types de vins :
- le vin jeune et frais, élaboré avec les raisins de l’année et consommé dans la foulée
- le vin recioto, un vin doux produit à partir de raisins laissés à sécher (dits passerillés) pendant plusieurs mois
Or, chaque vendange a son lot d’incertitude, et il pouvait arriver qu’un lot de raisins donne un vin moins qualitatif, et ne trouve pas d’acheteur… Plutôt que de le laisser perdre, des vignerons malins ont un jour eu l’idée ingénieuse de repasser ce vin (d’où le terme ripasso) sur les peaux des raisins ayant servi à faire du recioto, un marc encore très riche en sucres.
Ce procédé déclenchait une seconde fermentation et enrichissait le vin en alcool, couleur et arômes, le rendant bien plus intéressant d’un point de vue commercial.
L’envol commercial du Ripasso au 20e siècle
La technique du ripasso connaît des améliorations à partir de la seconde moitié du 19e siècle, notamment en lien avec l’évolution et la modernisation des techniques agricoles et de vinification. Des écrits datant de l’exposition universelle de Vienne en 1873 parlent notamment positivement du Valpolicella Ripasso, sans toutefois faire de distinction réelle avec le Valpolicella Classico.
Il faut attendre la seconde moitié du 20e siècle pour voir le ripasso devenir un best seller. Tout ce passe du côté de Vérone et du lac de Garde, au début des années 1960. La maison Masi, tenue depuis le 18e siècle par la famille Boscaini, produit du Valpolicella Classico (grand vin rouge en DOC depuis 1990) et de l’Amarone (vin de paille en DOCG depuis 2009). Elle cherche toutefois un moyen de se démarquer de la concurrence pour commercialiser son Valpolicella. C’est du côté des techniques vinicoles artisanales de la région que l’idée émerge.
Guido Boscaini, membre de la 5e génération alors aux commandes, se met alors à expérimenter avec ses fils (les actuels directeurs) une ancienne forme de vinification : la seconde fermentation sur peaux de raisins dédiés à la production de vin recioto et d’Amarone. La formule idéale est trouvée en 1964. Le vin obtenu a plus de corps, plus d’intensité et une richesse aromatique proche de l’Amarone, tout en conservant la souplesse (et le prix raisonnable) d’un Valpolicella Classico. Il sera vendu sous le nom de cuvée Campofiorin en temps que Valpolicella Superiore, avec la mention Ripasso sur l’étiquette.
Le succès de ce vin en Italie comme dans les autres pays ancre le terme ripasso dans les esprits, un peu à la manière de champagne ou tokay comme terme générique. Si bien que la maison Masi tente de breveter le terme et de l’enregistrer comme marque en 1988. Mais les autres producteurs de la région protestent, cette technique appartenant à tout le territoire et non pas à un seul domaine. Après un long bras de fer juridique, le terme devient libre d’usage en 2006, ouvrant la voie à une explosion de la production.
2010 : création de la Valpolicella Ripasso DOC
La reconnaissance de la technique du Ripasso en tant que style de vin à part entière a lieu le 24 mars 2010, lorsque la dénomination Valpolicella Ripasso DOC est officiellement créée. Des règles strictes pour encadrer cette production en pleine expansion sont alors créées afin de faire la distinction entre les 4 appellations de la région :
- Valpolicella DOC
- Valpolicella Ripasso DOC
- Recioto della Valpolicella DOCG
- Amarone della Valpolicella DOCG
Depuis, la popularité du Valpolicella Ripasso lui a valu d'être de plus en plus souvent cité par les journalistes et les experts en vin, dont les avis reconnaissent sa spécificité en l'incluant dans les guides des vins les plus importants, tels que Buoni Vini d'Italia Touring Club, Vini d'Italia Gambero Rosso, Veronelli, Luca Maroni, Espresso, Enogea, Wine Enthusiast…
Méthode de production du Valpolicella Ripasso DOC
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Critère |
Réglementation |
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Appellation |
DOC (Denominazione di Origine Controllata) reconnue officiellement en 2010. |
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Zone de production |
Province de Vérone, incluant les zones Valpolicella Classico et Valpantena. |
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Conduite des vignes |
- Conduite avec le système de la pergola véronaise. - Minimum 3 300 pieds / hectare. - Sols formés par la désagrégation de formations calcaires-dolomitiques et de basaltes, ainsi que par des dépôts morainiques et fluviaux d'origine volcanique. - Vendanges autour des 3e et 4e semaines de septembre. |
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Cépages autorisés pour le ripasso |
- Corvina (45-95%) : apporte des arômes de fruits rouges, une structure tannique modérée et une belle acidité. - Autres cépages rouges non autochtones : maximum 10% |
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Méthode de production |
1. Vinification du Valpolicella de base
2. Processus du Ripasso
3. Vieillissement et affinage
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Taux d’alcool minimum |
12,5 % vol. (13 % vol. pour le Superiore) |
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Acidité totale minimale |
5,0 g/l |
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Extrait sec minimum |
24,0 g/l (26 g/L pour le Superiore) |
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Rendement maximal autorisé |
- 12 tonnes/ha de raisins |
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Vieillissement obligatoire |
Minimum 2 ans avant mise sur le marché |
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Mise en bouteille |
Doit être réalisée dans la zone de production, sauf exception autorisée par décret. |
Caractéristiques organoleptiques du Ripasso
| Critère | Description |
|---|---|
| Couleur | Rouge rubis intense avec des reflets grenats qui s’intensifient avec l’âge. |
| Arômes | Bouquet élégant aux notes de fruits rouges mûrs (cerise, prune, framboise), touches épicées et arômes subtils de vanille et de bois, apportés par l’affinage en fût. |
| Goût | Harmonieux, sec, velouté et structuré, avec une belle complexité tannique, toutefois soyeuse, et une finale persistante. |
| Évolution | Avec le vieillissement, il développe des notes plus profondes de cacao, tabac, épices douces et fruits confits. |
Aire d’appellation du Valpolicella Ripasso DOC
La zone de production de l'appellation d'origine contrôlée Valpolicella Ripasso DOC comprend tout ou partie des territoires des communes de : Cazzano di Tramigna, Cerro Veronese, Colognola ai Colli, Dolcè, Fumane, Grezzana, Illasi, Lavagno, Marano, Mezzane, Montecchia di Crosara, Negrar, Pescantina, San Ambrogio, San Martino Buon Albergo, San Mauro di Saline, San Pietro in Cariano, Tregnago et Verona.
Accords mets et vin Ripasso
Grâce à sa structure et à son profil aromatique, le vin italien Valpolicella Ripasso DOC accompagne parfaitement :
- Les pâtes en sauce riches (lasagnes, pâtes à la truffe, ragù).
- Les risottos à base de champignons et les plats italiens typiques.
- Les viandes rouges et les plats de gibier (boeuf braisé, agneau, canard).
- Les fromages affinés (Parmesan, Pecorino, Gorgonzola).
- Les charcuteries artisanales (saucissons, speck, bresaola).
Différences du Ripasso avec les autres vins de Valpolicella
Le vin italien Valpolicella Ripasso DOC se positionne entre le Valpolicella classique et l’Amarone :
- Plus structuré et complexe que le Valpolicella classique, avec plus de corps et une meilleure longévité.
- Moins puissant et alcoolisé que l’Amarone, mais avec une structure tannique et une rondeur plus marquées grâce à la technique du Ripasso.
- En termes de prix, il est aussi beaucoup moins cher que l’Amarone.
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- DOC Valpolicella Ripasso - Cantine Riondo - Cuvée Castelforte
- DOC Valpolicella Ripasso Valpantena Superiore - Cantine Bertani - Cuvée Heritage
- DOC Valpolicella Ripasso Classico Superiore - Cantine Bertani - Cuvée Catullo