Qu'est-ce que le vin naturel et comment est-il élaboré ?
Publié le :
27/11/2023 17:07:06
Catégories :
General
Quels sont les principes et la définition du vin nature ? Comment est-il produit et qu’est-ce qui fait sa différence avec les autres types de vin ? Voici donc un petit guide complet sur le vin naturel qui vous aidera à mieux comprendre ce qui fait la spécificité (et l’intérêt) de ce produit sans intrants, créé par des vigneron·nes passionné·es. Vous connaissez des vins naturels qui vous ont marqué ? Faites-m’en part en commentaire !
Définition : qu'est-ce que le vin nature ?
« Définition CNRTL du mot « vin » : boisson, généralement alcoolisée, résultant de la fermentation du raisin ou du jus de raisin. »
Un vin nature, ou naturel, est un produit des méthodes de viticulture biologique. Il est issu de raisins cultivés sans pesticides, herbicides ou engrais chimiques, et vendangés manuellement. L'intervention au niveau de la vinification est minimale : on vise l'absence totale d'additifs œnologiques habituellement utilisés comme les sulfites.
Toutefois, il n'existe aucune définition officielle et légale de ce qui fait un vin nature. Chaque vigneron en a sa propre interprétation. Certains estiment que leur produit est la définition même du vin, et que le mot « nature » est de trop. Je vous laisse le soin d’y réfléchir !
Les vignerons nature cherchent à exprimer au mieux le terroir et l’authenticité du cépage. Cette caractéristique est particulièrement appréciée des amateurs de vin qui recherchent une expérience gustative plus naturelle et pure. Cette production vise au respect maximal de l'environnement et de la biodiversité, totalement en phase avec lespréoccupations actuelles en matière de durabilité et d'écologie.
Différences avec les autres types de vins
Les vins nature sont à classer dans la catégorie des vins dits « vins verts ». Même s’ils ne sont pas certifiés, ils sont censés être issus des méthodes suivies en viticulture bio ou biodynamique.
La vraie différence avec les autres types de vins se situe au niveau de la vinification et de la liste des ingrédients. S'il fallait résumer cette liste, on retrouverait normalement uniquement les raisins, ce qui contraste évidemment avec le vin conventionnel (entre 50 et 80 intrants en moyenne). Je rappelle que la notion d’intrant ne rime pas avec « toxique ». Il s’agit de composés visant à mieux contrôler la vinification pour obtenir un produit stable, avec des arômes maîtrisés.
Bien sûr, le vin fini, même naturel, contient toujours de nombreux composés :
- Eau
- Alcool éthylique (éthanol)
- Acides (tartrique, malique, lactique, citrique, acétique, etc.)
- Tanins
- Sucres résiduels
- Glycérol
- Composés phénoliques (anthocyanes, flavonoïdes)
- Protéines
- Levures mortes et autres micro-organismes
- Composés aromatiques
- Sulfites naturels
- Minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium)
Toutefois, en l'absence de définition officielle, certains vignerons acceptent une dose minimale de soufre ajoutée. Il existe également des vins nature vinifiés en fût de chêne. Il y a donc un apport aromatique possible.
Histoire du mouvement des vins naturels
La notion de vin nature a une connotation marquée qui évoque la volonté de retourner aux pratiques d’une époquepré-industrielle, avant l’utilisation massive de produits de synthèse. De fait, on pourrait dire que les vins produits depuis l'Antiquité jusqu'au 19e siècle sont des vins naturels. Mais inutile de rechercher un point commun avec les vins de cette époque : les goûts des consommateurs ont changé, tout comme les technologies disponibles.
Plusieurs sources évoquent la naissance du mouvement pour le vin nature autour des années 1960 en France, notamment du côté du Beaujolais. Les principaux noms associés sont ceux de Jules Chauvet, Marcel Lapierre ou encore Pierre Overnoy. Mais on retrouve des idées similaires dès le 19e siècle avec des mouvements comme laLebensreform en Allemagne, jusqu’aux mouvements hippies du 20e, en passant par la biodynamie.
L'importance économique du marché du vin nature : un bel avenir
Il est encore très difficile d'avoir une image complète du marché des vins nature. À l'image de la production des vins bio et biodynamiques, la plus grosse partie des producteurs se situe en France et en Italie. Mais on en retrouve également en Serbie, en Géorgie, en Australie ainsi qu'en Belgique avec le vigneron Servaas Blockeel et son domaine de 4 hectares Lijsternest.
Si l’on s'en tient à la France, cela ne représente qu'entre 1 et 3 % de la production, selon différentes sources, avec entre 1000 et 3000 vignerons qui produisent des cuvées dites nature, sans nécessairement bénéficier de certification.
Cependant, la mise en application du règlement UE 2021/2117, relatif à l'indication et à la désignation des ingrédients pour les produits de la vigne, pourrait rapidement faire évoluer ce marché. Si cette nouvelle règle ne s'appliquera finalement pas au 8 décembre 2023, il s'agit d'un premier pas vers plus de transparence qui jouera forcément en faveur des vins naturels. Car les consommateurs vont bientôt pouvoir comparer les ingrédients des bouteilles.
Or, le vin nature répond à plusieurs exigences des consommateurs, notamment en matière de santé, de transparence, de circuits courts et de respect de l'environnement. Cela aura forcément du poids. Car même si les expressions employées aujourd’hui pour les désigner sont de pures inventions marketing (« vins vivants, purs, nus, propres, naturels, singuliers ou libres »), elles résonnent fort dans les esprits.
Enfin, affranchis des réglementations liées aux appellations, ces vins présentent très souvent des étiquettes extrêmement attrayantes qui, à elles seules, racontent une histoire.
Labels et certifications des vins naturels
Il n'existe ni label officiel, ni réglementation, ni cahier des charges, ni certification formellement reconnue pour le vin nature. Vous pouvez toutefois reconnaître ces vins grâce aux mentions sur les étiquettes, notamment :
- le logo noir et blanc « Vin Méthode Nature »
- la mention « sans sulfites ajoutés »
- la mention « < 30 mg/l de sulfites ajoutés »
Les acteurs principaux de ce marché sont :
- l’Association des Vins Naturels (AVN) : elle définit le vin naturel comme issu de raisins de l’agriculture biologique ou biodynamique, vendangés à la main et vinifiés sans intrants, à l'exception éventuelle de faibles doses de sulfites.
- l’association Vins Sans Aucun Intrant ni Sulfite Ajouté (Vins SAINS) : plus stricte que l'AVN, interdit complètement l'utilisation de sulfites ou d'autres additifs.
Validé en mars 2020 par l’INAO et la DGCCRF, le logo « Vin Méthode Nature » constitue la première forme de label des vins naturels en France. Il s’agit d’une charte créée par le Syndicat de défense des vins naturels (entre 250 et 300 membres) qui prône :
- des vendanges manuelles
- des raisins 100 % biologiques
- l'utilisation de levures indigènes
- l'absence totale de sulfites ajoutés
Le débat fait toutefois encore rage au sein de la communauté des vignerons naturels sur la nécessité d'une labellisation officielle. Certains voient cela comme un moyen d'éviter les abus marketing et d'assurer la reconnaissance du vin nature, tandis que d'autres craignent que cela ne restreigne la liberté qui caractérise saproduction. Affaire à suivre.
Comment est fabriqué le vin nature ?
Côté viticulture, la production des vins naturels se doit de respecter le sol, les vignes et la biodiversité. Les travaux sont conduits selon les méthodes de la viticulture biologique et les vendanges se font à la main pour préserver l'intégrité des grappes. À cette étape, la difficulté réside dans les aléas climatiques et les problèmes de maladie.
Côté vinification, on table sur le temps et la patience afin de laisser les mécanismes naturels à l’œuvre. On cherche à limiter le nombre d'interventions tout en évitant d’obtenir le produit naturel du raisin, à savoir le vinaigre :
- Égrappage possible pour séparer les raisins des rafles et contrôler le niveau de tanins
- Temps de macération adapté selon la cuvée et l’objectif du vigneron
- Fermentation naturelle avec levures indigènes
- Absence d'additifs œnologiques et de techniques invasives (thermorégulation, pasteurisation…)
- Possibilité d'élevage en cuve, en fût de chêne, en foudre ou en amphore
- Mise en bouteilles sans collage, ni filtration, ni sulfitage
Certains producteurs font parfois appel à l'ajout de sulfites pour stabiliser leur vin dans le temps. En général, cela ne dépasse pas les seuils de 30 mg/l pour les vins rouges et de 40 mg/l pour les vins blancs ou rosés secs, avec certains visant moins de 10 mg/l.
La vinification du vin nature est un sacré challenge, car sans intrants, le vin demeure fragile. Il est donc impératif pour le ou la vigneronne de disposer d'une cave propre et d'assurer un haut niveau d’hygiène, pour limiter les contaminations néfastes qui pourraient impacter gravement le goût du vin et sa stabilité. Cela demande aussi de repenser la cave dans son fonctionnement pour éviter par exemple qu'il y fasse trop chaud ou trop froid.
Le goût du vin nature
En bouche, les vins naturels offrent des arômes véritables qui pourraient être masqués dans des vins plus traditionnels, trop contrôlés. Les vins nature tendent à exprimer le terroir brut, avec toute sa complexité, son équilibre naturel et son caractère, sans oublier les fruits (le raisin évidemment !).
Exempts d’intrants œnologiques (comme le dioxyde de soufre), ces vins peuvent bien sûr présenter des caractéristiques non souhaitées, en l’absence de maîtrise, liées :
- au manque de contrôle des levures Brettanomyces : arômes d'écurie
- à l'oxydation : notes de pomme blette ou d'aigreur,
- au non-contrôle de l’activité bactérienne : arômes rances
- au manque de contrôle des bactéries lactiques : maladie de la graisse qui rend le vin visqueux
- au manque d’hygiène en cave
Outre l’hygiène, l'utilisation de raisins sains et mûrs est donc cruciale pour limiter ces défauts. La variabilité non contrôlée des micro-organismes peut entraîner des disparités importantes entre les bouteilles d'un même lot de vin naturel, rendant chaque bouteille unique.
Certaines bouteilles peuvent présenter un léger perlant, dû à la présence de gaz carbonique issu de la fermentation. Ceci n’est absolument pas un défaut.
Stéréotypes et clichés sur le vin naturel
Souvent perçu comme un vin de niche, aux goûts atypiques et pour les bobos, le vin nature est souvent victime de préjugés. Je vais tenter de dissiper ces mythes et vous montrer pourquoi ces vins méritent une place de choix dans votre cave.
« Le vin naturel est trop acide ou a des dépôts »
Le taux d’acidité d’un vin nature est lié à celui contenu dans le raisin au moment de la vendange. Il dépend du cépage, du climat et de la maturité du raisin à la récolte, puis de la vinification. Il ne présente pas davantage de différence par rapport aux autres types de vin. L’impression de « plus d’acidité » vient probablement d’un biais de notre cerveau qui associe à tort « vin nature » et acidité, sans véritable fondement.
Côté dépôt, l’absence de filtration avant la mise en bouteille favorise la présence naturelle de sédiments. Rien de grave, ni pour la qualité du vin, ni pour votre santé.
« Le vin naturel sent le foin, l’écurie ou le cul de vache »
Certains vins naturels peuvent présenter des arômes atypiques (écurie, chou-fleur), souvent dûs à un phénomène appelé « réduction », principalement chez le Pinot Noir et la Syrah. Cela n’est pas spécialement recherché par le vigneron. Une simple aération d’une trentaine de minutes en carafe peut facilement gommer cet aspect. Je vous invite d’ailleurs à en savoir plus sur comment détecter les vrais défauts des vins.
« Le vin naturel, c’est un truc d’écolo-bobos »
Le vin naturel est une philosophie qui œuvre pour le respect de l’environnement et de l’humain. Ses adeptes souhaitent promouvoir un modèle plus durable qui protège la biodiversité, ainsi que les consommateurs. Il y a certainement des bobos qui boivent du vin nature. Mais cet univers est totalement ouvert à tou·tes, même débutant·es, contrairement aux vins élitistes, avec des prix prohibitifs et abusifs en rapport des coûts réels de production.
« Le vin naturel est trop cher »
Le gros du travail se situe dans les vignes. Là où les viticulteurs conventionnels et raisonnés emploient des procédés de synthèse pour maîtriser leurs vignobles, les vignerons bio et nature passent davantage de temps sur le travail mécanique du sol et autres travaux d’entretien. De plus, les rendements sont moins élevés afin de privilégier la qualité. Tout cela entraîne des coûts fixes plus élevés. Toutefois, la fourchette demeure très abordable : entre 8 et 20 € en moyenne.
Je vous propose toutefois de mieux comprendre ce qui fait le prix d’un vin pour l’expliquer autour de vous.
« Le vin naturel, ce n’est qu’une mode »
Comme je vous le disais dans la partie « marché du vin nature », celui-ci devrait largement profiter de la transparence demandée par les consommateurs concernant les ingrédients du vin. Nous en sommes encore au tout début.
« La conservation du vin naturel est compliquée »
Le vin naturel est souvent critiqué pour ses irrégularités, du fait des risques d’oxydation, de la présence possible de brettanomyces et de piqûre acétique (vin vinaigré). Les vins naturels, comme tous les vins, varient dans leur potentiel de garde selon le millésime. Ils nécessitent des précautions particulières de conservation, notamment une température constante (15°C) et une protection contre les variations thermiques. Et je vous recommande de les boire dans l’année, même si des vins nature de garde existent, comme le Retsina Amphore Nature que j’ai en cave.
« Le vin nature donne moins de maux de tête et de ventre »
Le vin naturel contient moins de sulfites, ce qui réduit les risques d’allergie pour les personnes concernées. En revanche, aucune étude n’a démontré une quelconque influence sur la réduction des maux de tête ou sur l’apparition de problèmes gastriques. Il est en revanche certain que l’abus d’alcool aura des conséquences.
Conseils d'achat et idées cadeaux
Les raisons sont nombreuses de vouloir acheter ou offrir un vin naturel. Cela peut être pour le goût, pour la santé, pour l'écologie, pour l’étiquette ou encore pour l'éthique.
Il est vrai que je recommande les vins naturels aux personnes qui souhaitent sortir des sentiers battus et qui n'ont pas peur de l'inconnu ou de l’incertitude. Chaque bouteille de vin nature est une surprise, même au sein d'une même cuvée. Si vous avez dans l'optique d'offrir une bouteille de vin nature, assurez-vous que la personne ciblée soit ouverte à ces éventualités. N'hésitez pas en tout cas à me poser des questions avant votre achat via le petit onglet Messenger en bas à droite de l'écran.
Et vous, quel est votre meilleur souvenir de vin nature ? Dites-moi tout en commentaire afin que je puisse tester à mon tour !