Gravelle, sédiments, tanins, ces dépôts au fond de mon flacon

Vous vous apprêtez à déguster votre vin et vous remarquez que celui-ci contient du dépôt ? Pas de panique : ce ne sont que des sédiments on ne peut plus naturels, sans aucun risque pour la qualité du flacon, le goût ou votre santé. Qu’il s’agisse de gravelle, de tanins ou encore de lies, il suffit de connaître les bonnes astuces pour servir votre vin sans verser de dépôt dans le verre.

La présence de dépôt dans le vin est naturelle et normale

Partez du principe que le vin est une matière vivante. N’oubliez pas que le vin provient du raisin que l’on presse. Que le jus que l’on en tire est extrêmement trouble, composé de résidus de pépins, de peaux et de plein d’autres éléments. On procède alors au débourbage de ce jus, autrement dit à sa clarification par simple décantation en cuve.

Puis s’ensuit la fermentation alcoolique, avec son cortège de levures qui transforment le sucre en alcool, qui finissent par se déposer au fond de la cuve ou des fûts. Le jus à ce stade est encore trouble. Si les vignerons ne filtraient pas leurs vins ou n’effectuaient pas de collage en fin de vinification et avant la mise en bouteilles, toutes les cuvées dans votre cave contiendraient donc des dépôts de lies ou des particules en suspension.

Les consommateurs préfèrent toutefois des vins limpides et brillants, quitte à ôter de la matière, des composés phénoliques utiles à la structure, ou encore des arômes. Notez que la filtration participe à la stabilisation du vin, ce qui reste très important. Mais certains producteurs bio et nature, en recherche d’arômes plus authentiques, choisissent volontairement de ne pas filtrer leurs vins.

Le faux sucre : les cristaux de tartre dans le vin blanc

Grand classique dans les vins blancs, mais aussi parfois dans les vins rouges : la gravelle. Elle prend la forme de cristaux blancs (ou rosés dans les cuvées de rouge) au fond de la bouteille ou du verre. Il s’agit de bitartrate de potassium, totalement neutre, sans goût ni odeur. La gravelle est souvent confondue avec du sucre quand elle apparaît dans les vins blancs moelleux et liquoreux.

Les vins contiennent tous naturellement de l’acide tartrique. La formation de cristaux s’opère en cas de précipitation d’une partie de cet acide, souvent liée à un changement brusque de température, ou en cas de fortes variations de température dans le lieu de stockage.

Le dépôt de couleur marron ou rouge très foncé dans le vin

Il s’agit d’un signe d’évolution lié à une longue période de stockage du vin. Cela concerne essentiellement les vieux vins rouges.

Les dépôts collés contre la paroi ou dans le fond de la bouteille sont issus de la sédimentation de plusieurs composants, les anthocyanes (les molécules pour la couleur rouge) et les tanins, qui se solidifient au contact de l’oxygène. Ces particules précipitent, formant une petite couche de dépôt rouge foncé à marron par décantation.

Quelles astuces pour éliminer ces sédiments lors du service ?

Bien entendu, la présence trop importante de dépôt dans votre verre devient forcément gênante pour la dégustation. Si les cristaux de tartre sont neutres, les dépôts liés au vieillissement augmentent l’âpreté. Mais globalement, la texture en bouche n’est pas très agréable dans les deux cas.

La facilité : on redresse la bouteille et on attend

La première astuce consiste à simplement redresser votre bouteille quelques heures avant le service pour faire tomber le dépôt au fond. Vous ferez attention à ne pas trop remuer la bouteille au moment de déboucher votre flacon. En versant délicatement dans les verres et en évitant les remous, vous devriez arriver à conserver les dépôts dans la bouteille.

Pour l’élégance : le passage du vin en carafe

Pour une filtration plus poussée (avec un vieux vin rouge par exemple), versez d’abord délicatement votre vin dans une carafe haute et étroite afin de réaliser un premier décantage. Pour en savoir plus sur le carafage et le décantage des vins sans altérer leur qualité, c’est dans cet article de blog.

Et pour encore plus de précaution avant la dégustation - si le bouchon de votre vieux vin s’est effrité par exemple – pensez à l’entonnoir avec filtre. Simple, mais efficace en toutes situations !