Formes et noms des barriques et tonneaux pour vin et alcool

Du quartaut bourguignon (57 litres) au tonneau géant de Fundokin (540 000 litres), il existe une incroyable multitude de formes et de noms de fûts de chêne dans le monde. Chacune de ces barriques possède sa propre origine, souvent liée à l’histoire locale, et je vous laisserai le soin d’explorer ce sujet par vous-même. Dans ce guide qui vous servira de mémo, je vais plutôt me focaliser sur les formats existants et vous expliquer pourquoi ils sont intéressants pour l’élevage du vin et autre alcool.

L’importance du format du fût pour le profil gustatif

Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi un vin semble si délicatement boisé alors qu’un autre est marqué par des arômes puissants de vanille et d’épices lors de la dégustation. Eh bien, la réponse tient en partie dans la taille et la forme du fût qui l’a vu vieillir.

Attention, je ne dis pas que c’est la seule raison : le choix de l’essence de bois est aussi très important, tout comme la chauffe du bois (article à venir).

Le choix du format du fût pour la fermentation ou l’élevage est une décision très importante pour le vinificateur, qui l'adapte en fonction du style et de la qualité de vin ou de spiritueux qu'il souhaite élaborer. Je ne vais pas vous noyer dans les détails techniques, retenez qu’il existe deux facteurs principaux qui expliquent cette influence.

Relation entre volume et surface de contact au bois

La taille du fût détermine le rapport entre la surface du bois et le volume du liquide qu'il contient. Ce rapport joue un rôle marqué dans l’extraction des composés aromatiques du chêne.

Dans un petit fût, comme les classiques bordelais de 225 litres, ce rapport est élevé, ce qui signifie que le vin est en contact avec une plus grande surface de bois par unité de volume. Cette configuration favorise une extraction plus intense des composés aromatiques du chêne, tels que la vanilline, le caryophyllène et les lactones, qui apportent des notes de vanille, d'épices et de noix de coco au vin, intensifiant ainsi le caractère boisé.

À l'inverse, dans les grands formats comme les fûts de 500 litres, cette interaction est plus subtile. Le rapport surface / volume est plus faible, ce qui réduit l'impact des arômes boisés et permet au caractère fruité du vin de s'exprimer davantage.

Dans une étude de 2020 sur le Sauvignon blanc, il a été démontré que les vins vieillis en petits fûts présentent une concentration en substances volatiles boisées bien plus élevée que ceux en grands fûts. Par exemple, les niveaux de whiskeylactones étaient 19 fois supérieurs dans des fûts de 225 litres par rapport à des fûts de 500 litres dans certaines configurations.

Influence des barriques sur l’oxygénation

Contrairement aux cuves inox, les fûts de chêne permettent une micro-oxygénation du vin grâce à leur porosité naturelle. Ce phénomène adoucit les tanins, stabilise la couleur et favorise le développement des arômes tertiaires.

Dans les petits fûts, le flux d’oxygène par unité de volume est plus important. Ce qui accélère le vieillissement, amplifie les notes boisées et développe des arômes tertiaires plus rapidement.

Les grands fûts, en revanche, assurent une oxygénation plus lente et douce, permettant de mieux conserver la fraîcheur et la typicité du vin.

Selon les analyses sensorielles de l’étude pré-citée, les vins vieillis en grands fûts, comme ceux de 500 litres, conservent mieux les arômes variétaux du Sauvignon blanc, tels que les notes d’agrumes et de fruits exotiques. Cette distinction est liée à une moindre interaction avec le bois et une micro-oxygénation plus modérée. Les vins issus de petits fûts, eux, se distinguent par un volume en bouche plus important et des notes boisées plus marquées.

Les formats de fûts les plus utilisés pour le vin

Les fûts, il y en a une variété incroyable, chacun avec sa propre histoire et son rôle. Je pourrais passer des heures à vous raconter les origines de la barrique bordelaise ou les secrets du puncheon, mais ce serait trop long, et je préfère vous laisser un peu de mystère à explorer par vous-même.

Ce que je peux faire, c’est vous donner une vue d’ensemble des formats les plus courants. Que vous soyez amateur de Bordeaux, de Bourgogne, de rhum ou même de porto, ces fûts jouent tous un rôle clé dans le profil gustatif des boissons qu’ils contiennent.

Les barriques standards en vinification et élevage

Quand on parle de vinification, certains formats reviennent systématiquement, un peu comme des classiques indémodables. Ils sont utilisés dans les chais du monde entier, chacun avec ses caractéristiques bien à lui, souvent uniques chez chaque tonnellerie, mais tous pensés pour sublimer les arômes et structurer le vin ou l’alcool contenu.

• Barrique bordelaise (225 litres) : son volume est parfait pour équilibrer le bois et le vin. Ce format entraîne une micro-oxygénation subtile, idéale pour structurer les grands rouges ou affiner certains blancs.
• Pièce bourguignonne (228 litres) : un tout petit peu plus volumineuse, plus large et légèrement plus basse que sa cousine bordelaise. Pensé pour les vins délicats comme le Pinot Noir, ce format limite l’impact du bois et offre une oxydation encore plus douce.
• Demi-barrique (feuillette) (112 – 114 - 132 litres) : avec un volume plus réduit, elle intensifie l’échange bois-vin pour accélérer le vieillissement et marquer les arômes de bois. Elle est utilisée pour des cuvées spécifiques ou des expérimentations dans les domaines viticoles.
• Demi-muid (600 litres) : principalement utilisé dans le sud de la France, ce grand fût limite l’impact des arômes boisés pour mettre en valeur les notes fruitées et la complexité des vins blancs et rouges. Il est particulièrement prisé pour les cépages comme le Grenache et le Viognier.

Liste des principaux tonneaux utilisés en vinification

Je vous propose ce tableau récapitulatif concis sur les différents types de fûts principalement utilisés dans le monde. Je vous laisse toutefois jeter un œil à l’incroyable variété de noms et de formats qui existent ou ont existé, car certains sont soit devenus des unités de mesure, soit ont disparu. Vous remarquerez la similitude des noms d’un pays à l’autre, ce qui en dit long sur l’influence des échanges commerciaux à travers l’histoire.

Source : https://glosario.wein.plus/types-de-futs

Les formats de fûts les plus utilisés pour les spiritueux

L’univers des spiritueux a aussi son florilège de tonneaux, barriques et autres fûts de bois qui possèdent chacun leur importance et leur histoire. Voici un tableau non exhaustif qui récapitule les principaux formats utilisés dans l’élevage et le vieillissement des alcools.

Source : https://enoviti-hanumangirl.blogspot.com/2018/03/oak-barrel-sizes.html

Listes des plus grands fûts de chêne dans le monde

Pour le plaisir, je voulais aussi vous parler des plus grands fûts du monde. Qu’ils soient utilisés pour la vinification, exposés comme pièces historiques ou construits comme symboles, ces tonneaux illustrent l’ambition et la créativité des artisans tonneliers à travers les siècles. Leur existence dépasse le simple aspect pratique, devenant pour certains des monuments culturels et touristiques, ainsi que des symboles de prestige pour leurs propriétaires.

Fût de Tommasi – 33 000 litres (Italie)

Situé à Pedemonte di Valpolicella, dans la région de la Vénétie, le domaine Tommasi est connu pour son impressionnant fût de 33 000 litres, utilisé pour l’élevage de leurs vins et des cépages locaux comme la Corvina.

Fût de Roberto Sarotto – 47 800 litres (Italie)

Situé au domaine Roberto Sarotto dans le Piémont, ce fût impressionnant a été certifié par le Guinness World Records 2022 comme le plus grand fût utilisé en pratique. Je n’ai pas bien compris pourquoi, puisqu’il y a plus grand. Construit pour le Barolo millésimé 2016, il peut contenir l'équivalent de 60 000 bouteilles. Le domaine possède de nombreux autres tonneaux de grande taille.

Fût d’Erdut – 75 000 litres (Croatie)

Ce fût, encore en usage actif, se trouve dans le domaine d’Erdut, dans la région viticole de Podunavlje, en Slavonie. Fabriqué en 1993 à partir de 109 chênes slavoniens, il sert à produire du vin blanc de cépage Graševina. Son ornementation, incluant une gravure de Jésus, en fait également une pièce culturelle et spirituelle unique. Il peut contenir 100 000 bouteilles !

Fût géant de Tübingen – 84 000 litres (Allemagne)

Construit en 1546 sous le règne du duc Ulrich de Wurtemberg, ce fût monumental est situé sous la salle des chevaliers du palais de Hohentübingen, dans la ville de Tübingen, en Bade-Wurtemberg. Avec une contenance de 84 000 litres, il a été utilisé 2 fois pour le stockage du vin, mais il fuyait… Aujourd’hui, il reste un symbole historique et une attraction touristique.

Fût de Rotkäppchen-Mumm – 120 000 litres (Allemagne)

Installé à Freyburg, en Saxe-Anhalt, ce fût impressionnant de 120 000 litres appartient à la célèbre maison Rotkäppchen-Mumm. Construit en 1896, il est sculpté avec des motifs artistiques complexes et constitue une pièce centrale de la cave. Il n’est plus utilisé pour la vinification.

Fût Gröninger (Halberstadt) – 144 000 litres (Allemagne)

Le fût Gröninger, également connu sous le nom de fût d’Halberstadt, est situé en Saxe-Anhalt. Construit en 1594, il est l’un des plus anciens fûts géants encore existants, avec une contenance de 144 000 litres. Ce fût historique témoigne de l’expertise artisanale de l’époque et reste un symbole du patrimoine viticole de la région.

Foudre Mercier – 160 000 litres (France)

Construit en 1871 par la maison Mercier à Épernay, ce fût gigantesque a marqué l’Exposition Universelle de Paris en 1889. Transporté par 24 bœufs depuis Épernay, il symbolisait l’ambition de la maison Mercier de conquérir le monde avec ses champagnes. Aujourd’hui, ce fût est exposé dans les caves de la marque.

Fût de Heidelberg – 221 726 litres (Allemagne)

Installé dans les caves du château de Heidelberg, ce fût a été utilisé sporadiquement pour stocker du vin. Construit en 1751 par le même charpentier que celui de Gröninger, il servait aussi de piste de danse avec une plateforme à son sommet, accessible par deux escaliers.

Fût géant d’Ypióca – 374 000 litres (Brésil)

En 2002, la distillerie Ypióca, l’un des plus grands producteurs de cachaça au Brésil, a commandé la fabrication d’un immense fût en bois. Destiné à devenir l’attraction principale du Musée de la Cachaça, situé dans la maison-mère de l’entreprise à Maranguape, au Ceará, ce tonneau monumental mesure 7,85 mètres de diamètre et 8 mètres de hauteur.

Fût de Fundokin – 540 000 litres (Japon)

En 2002, Fundokin Soy Co. Ltd., une entreprise japonaise spécialisée dans la production de sauce de soja, a fait construire un fût en bois colossal destiné au brassage de ce célèbre condiment. Installé à Usuki, au Japon, ce fût mesure 9 mètres de diamètre et autant de hauteur.

Fût d’Ingelfingen – 716 500 litres (Allemagne)

À partir de cet exemple, on entre dans la catégorie de fûts symboliques et de réalisations qui sont plus des cuves que des fûts.

Le Fût d'Ingelfingen se trouve dans le Hohenlohekreis (Bade-Wurtemberg). C’est la deuxième plus grande structure en bois d'Europe, achevée en 2002. Cette immense structure autoportante, composée de panneaux de bois stratifiés et revêtue de chêne massif, offre un volume impressionnant de 716,5 mètres cubes (716 500 litres). Installé dans les vignobles qui surplombent Ingelfingen, il comprend un musée viticole sur deux niveaux.

Fût de Byrrh – 1 000 200 litres (France)

Le plus grand fût opérationnel au monde (bien qu’il s’agisse en réalité d’une cuve) est encore utilisé pour l’apéritif Byrrh à Thuir, dans les Pyrénées-Orientales. Construit sur 15 ans et livré en 1934, il mesure 10 mètres de haut et pèse 1 100 tonnes une fois plein.

Fût de Dürkheim – 1 700 000 litres (Allemagne)

Le plus grand fût de chêne jamais construit est situé à Bad Dürkheim (Pfalz). Avec un diamètre de 13,5 mètres, il abrite carrément un restaurant en son sein.

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