Guide complet du vin en biodynamie : devenez incollable

Quels sont les principes et la définition d’un vin biodynamique ? Comment est-il produit et qu’est-ce qui fait sa différence avec les autres types de vin ? Je vous propose ce petit guide complet afin de mieux comprendre ce qui fait la spécificité (et l’intérêt) du vin produit en biodynamie, élaboré avec passion par des vigneron·nes engagé·es. Vous avez des exemples de vins mémorables ? Faites-m’en part en commentaire !

Définition générale de la viticulture en biodynamie

Pour faire simple, la viticulture biodynamique va encore plus loin que le bio.

Il s’agit d’une vision holistique de l’agriculture, à savoir la recherche d’un équilibre harmonieux entre la vigne et son environnement, immédiat et plus lointain. S’il fallait résumer cette philosophie, je reprendrais les mots de Pierre Dagallier, personnalité du monde biodynamique, interviewé par Valérie Closset :

« Tout agit sur tout, et le bio-dynamiste doit créer les synergies qui amènent une fertilité croissante au fil du temps. Le ou la vigneron·ne en bio-dynamie réfléchit à sa place particulière dans l’agriculture et prend sa part de responsabilité dans l’avenir de la terre. »

Plus qu’un simple protocole à suivre, la biodynamie est un ensemble de principes directeurs, le domaine agricole étant compris comme un organisme vivant. Dans la pratique, cela se traduit ainsi :

• Un vin de qualité est un produit respectueux de la nature, sans artifice.
• Cette qualité vient de l’interaction intime entre la plante et la terre.
• Le sol est intégré dans un vaste réseau organique lié au cosmos, qu'il est essentiel d'observer.
• La culture de la vigne est donc guidée par un calendrier basé sur les cycles lunaires et planétaires, auxquels la vigne serait sensible.
• Les traitements, à base de préparations naturelles, sont réduits au minimum.
• On souhaite préserver la terre tout en renforçant la vitalité et la résistance des plantes.
• Tous les travaux sont pensés pour perturber le moins possible la biodiversité du sol.
• La vinification est également minimale : aucun ajout, aucun retrait, aucune modification.

Encore perplexe sur la rationnalité de la méthode ? Allons donc plus loin !

Pourquoi le vin biodynamique fait-il encore peur ?

L’aspect ésotérique de la biodynamie est souvent à l’origine de son discrédit. Les notions d’interactions entre la biodiversité et les forces cosmiques ou telluriques donnent un aspect spirituel qui crée le doute chez ceux qui se revendiquent rationnels.

Par principe, ce qui nous est inconnu nous fait également peur. La biodynamie reste donc mystérieuse pour qui n’ose pas chercher plus loin. Nos propres croyances nous empêchent souvent d’en découvrir davantage :

• perception biaisée d’une viticulture considérée comme mystique
• méconnaissance du mode de production et de ses spécificités
• manque de points de repères pour les consommateurs (malgré les labels existants)
• image de l’amateur de vins biodynamiques comme étant un nostalgique d’« un bon vieux temps, quasi sans électricité, sentant le camphre et portant des sabots »

Cette première couche est renforcée par une seconde qui vient confirmer ces croyances :

• avis de proches ayant eu une mauvaise expérience, conduisant à une généralité : « les vins biodynamiques sentent tous le foin »
• cavistes mal référencés, donnant l’impression que les bons vins biodynamiques n’existent pas
• manque de compétences / connaissances pour bien conseiller la clientèle
• communication non adaptée des vignerons en biodynamie
• critiques de vin peu enclins à faire la promotion de vins qu’ils ne comprennent pas bien

Pourtant, même si cela ne prouve rien, de nombreux vignobles prestigieux y adhèrent. Voici quelques exemples :

• Elevation Vineyards (Afrique du Sud)
• Krontiras et Provida Winery (Argentine)
• d’Arenberg (Australie)
• Biokült et Christop Hoch (Autriche)
• Domaine W, (Belgique)
• Sierra de Toloño (Espagne)
• Jay Christopher, Frey Vineyard, Troon Vineyard et Ampelos Cellars (États-Unis)
• Hertz, Engel, Romanée Conti, Château Climens, Cazes, Palmer, Château Latour et la Coulée de Serrant (France)
• Fattoria La Vialla, La Rasina et Bio Cantina Orsogna (Italie)
• Rippon et Felton Roads (Nouvelle-Zélande)
• Milan Nestarec (République Tchèque)

Vin biodynamique : un univers mal compris (et mal expliqué)

L’image du vin en biodynamie est souvent écornée par les professionnel·les du vin (journalistes, critiques,influenceurs…) qui maintiennent, intentionnellement ou non, un certain « flou ».

Le tort revient également aux biodynamistes eux-mêmes qui utilisent des explications très raccourcies pour justifier leur approche ou expliquer leurs résultats. Dans mes recherches, j’ai trouvé des termes très obscurs (écologie cosmique, matrices énergétiques du monde physique…) et des comparaisons très anthropomorphiques du comportement des végétaux.

Alors repartons de zéro.

Dans un monde gouverné par la preuve scientifique, qui se veut un rempart contre l’ignorance et les croyances, il est normal d’émettre des doutes quant aux pratiques holistiques des biodynamistes. Car il n’existe pas de consensus scientifique sur une efficacité réelle, même si des réussites sont effectivement observées de manière régulière.

Sachez que Rudolf Steiner, le théoricien de la biodynamie, est plutôt controversé. Il a eu l’art de sélectionner ce qui lui convenait pour confirmer ses propres croyances, tout en y mêlant la philosophie, la religion et l’art. Lui-même disait voir ou sentir des choses que les autres ne ressentaient pas, ou que la science ne parvenait pas à prouver. Une technique bien pratique utilisée par les complotistes…

Mais cela ne veut pas dire qu’il avait tort pour autant ! Les croyances étaient également nombreuses avant de comprendre l’univers de l’invisible ainsi que l’activité microbienne ou moléculaire. Et beaucoup reste à découvrir !

Aujourd’hui encore, nombreux sont les biodynamistes et leurs supporters à douter de l’impartialité scientifique, qui serait trop au service des intérêts économiques. Dommage, car en s’appuyant sur davantage de preuves scientifiques étayant l’efficacité réelle des pratiques biodynamiques, c’est toute l’humanité qui pourrait profiter des bienfaits de la philosophie biodynamiste.

Car ne perdons pas de vue que toute méthode œuvrant pour une agriculture durable, visant à sauver notre environnement et notre futur, est bienvenue.

Chapitre 1 : Le monde de la viticulture en biodynamie

Pour en finir avec les aprioris sur ce type de viticulture, intéressons-nous donc d’abord à son histoire et à son développement dans le monde.

Origine du mouvement biodynamique

Les fondements de la biodynamie reposent sur les travaux de l’autrichien Rudolf Steiner (1861-1925), fondateur de l’anthroposophie, courant pseudoscientifique, ésotérique et philosophique. Steiner s’est beaucoup inspiré de théoriciens comme Goethe pour développer ses idées mêlant théories scientifiques et perceptions personnelles.

L’année 1924 est souvent retenue comme « date de la création de la biodynamie ». En réalité, Steiner anime cette année-là 8 conférences auprès d’agriculteurs allemands, inquiets du développement de l’agro-industrie. Ces « cours aux agriculteurs », donnés à Koberwitz en Silésie (actuelle Pologne), marquent le début des expérimentations dans les fermes. Les préceptes de la biodynamie sont aussi à l’origine de l’agriculture biologique qui se développera à partir des années 1940.

Je retiens surtout 1928 comme date de référence, puisqu’il s’agit de la création de la coopérative Demeter.), et 1932, date de création de l’organisme de certification Demeter. Demeter est aujourd’hui implanté dans 65 pays, toute activité agricole confondue (chiffres 2022).

En 2020, Demeter fusionne avec l’association biodynamique internationale pour créer la BFDI (Fédération Biodynamique Demeter International). Cette instance regroupe les associations nationales de certification Demeter ainsi que les associations biodynamiques nationales, dont la mission est de promouvoir la biodynamie à travers le monde.

Combien d’hectares de vignes en biodynamie dans le monde ?

En 2020, on comptait près de 252 000 hectares certifiés en agriculture biodynamique, et 255 051 certifiés Demeter en 2022. La tendance serait donc à la hausse. Côté vin, plus de 1200 domaines viticoles sont certifiés Demeter dans 22 pays, ce qui représente environ 22 000 hectares.

Mais comme dans le cas de la viticulture bio, impossible d’avoir une vue d’ensemble précise. Beaucoup de domaines pratiquent la biodynamie sans nécessairement être certifiés, car la certification est une charge pour l’exploitant, en termes de coût et de gouvernance.

Chapitre 2 - La certification et les labels en biodynamie

Les labels en viticulture biodynamique

Deux labels privés sont aujourd’hui garants de la qualité de production : Demeter et Biodyvin.

Label Demeter

La certification Demeter s’adresse à toutes les productions agricoles (alimentaire, cosmétiques, spiritueux, textiles…), dont le vin. La démarche inclut aussi le packaging, la traçabilité ou encore la responsabilité sociale et sociétale… Plusieurs organismes indépendants, dont Ecocert, sont mandatés pour effectuer un contrôle annuel du respect du cahier des charges.

Il existe 2 certifications Demeter :

• mention « vin issu de raisins Demeter » : fruit certifié biodynamie, pas de restriction dans la vinification (pas de logo)
• vin Demeter : fruit certifié biodynamie, vinification suivant le cahier des charges (logo ou fleur Demeter)

Label Biodyvin

La certification Biodyvin est née en 1995 sous l’impulsion du Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique (SIVCBD). Elle concerne uniquement la production de vin, principalement des domaines viticoles français, mais aussi des exploitations en :

• Allemagne (Dr. Bürklin-Wolf)
• Belgique (Château de Bousval)
• Grèce (Domaine Zafeirakis)
• Italie (Tenuta De Sterlich, Rivetto, Avignonesi, Tenuta La Novella, Croce di Febo, Fuori Mondo, Eredi Trevisan)
• Moldavie (Roman Stefirta)
• Portugal (Aphros Wines)
• Suisse (Weingut Strasser-Besson)

C’est également l’organisme Ecocert qui est chargé de réaliser les contrôles annuels.

Les initiatives de vignerons

D’autres mouvements émergent au sein de ce monde de la biodynamie, comme « la Renaissance des Appellations », un groupement de près de 250 domaines dans 17 pays. Il s’agit de vignobles à la fois en biodynamie et sous appellations, qui militent pour un retour à une viticulture plus responsable, moins dépendante de l’agro-industrie.

Ni l’UE, ni aucun état ne reconnaît officiellement le statut spécifique d’un vin élaboré en biodynamie. Toutefois, les consommateurs peuvent se rassurer en sachant que tout vin certifié Demeter ou Biodyvin provient d’un vignoble certifié bio, au sens du règlement européen CE 203/2012.

La transition d’un vignoble vers l’agriculture en biodynamie

Pour obtenir la certification Demeter, il est nécessaire de suivre une formation et de respecter un cahier des charges contraignant. La conversion doit être complétée dans un délai de 5 ans maximum.

Dans cet intervalle, les producteurs peuvent toujours mentionner sur leurs bouteilles les autres labels bio qu’ils ont obtenus : AB, Label Bio Européen, Nature & Progrès, Bio Cohérence. S’ils remplissent les conditions, ils peuvent aussi indiquer le logo « En conversion vers Demeter » ou la mention « vin en conversion vers Demeter ».

Pour la certification Biodyvin, la conversion d’un domaine dure 4 ans. Tout commence par une visite du comité de direction qui vient évaluer et conseiller les candidats. Ceux-ci doivent présenter une sélection de vins bio issus au minimum de la 2e année de conversion AB (donc au moins 5 ans après le début de transition vers le bio). Un domaine certifié Demeter depuis 4 ans pourra également obtenir le label Biodyvin sans période de conversion.

Différences entre vin biodynamique, vin bio et vin naturel

Il est important de distinguer le vin biodynamique des autres vins dits « verts ». Le vin biologique est encadré par un règlement européen strict. Le vin nature ou naturel, sans label ni certification, promeut une vinification minimaliste et des niveaux de soufre très bas.

L’agriculture biodynamique se distingue du bio par le fait qu’elle va plus loin dans les restrictions :

• moindre recours au cuivre (bouillie bordelaise) qui, bien que naturel, pollue les sols et les nappes
• utilisation d’engrais naturels (homéopathie) produits exclusivement par compost au domaine
• interventions minimales en cours de vinification

Là où le bio s’arrête souvent à trouver des pratiques plus durables que le conventionnel, la biodynamie intègre également la notion de redonner vie aux sols en rétablissant les équilibres microbiens.

Chapitre 3 - La production du vin en biodynamie

Toute l’activité du vignoble en biodynamie repose sur une référence : le calendrier biodynamique ou lunaire (cliquez-ici pour la version Demeter 2023). Celui-ci recoupe plusieurs informations indispensables pour travailler en respectant le cycle naturel des plantes. Il n’est pas spécifique à la viticulture et vaut aussi pour un jardin personnel. Les vigneron·nes l’utilisent comme guide, tout en s’adaptant aux circonstances. Il comprend :

• les phases de la lune
• les nœuds lunaires (éviter les travaux)
• les périodes idéales pour la plantation
• les jours Fleurs : travaux sur plantes qui fleurissent
• les jours Feuilles : travaux sur plantes au feuillage prononcé (taille, ébourgeonnage, rognage…)
• les jours Fruits / Graines : travaux sur plantes donnant des fruits, jours de récolte
• les jours Racines : travaux du sol et plantation

La biodynamie dans les parcelles de vigne

Au niveau du travail dans les parcelles, l’objectif est d’aller dans le sens de la nature. Exit les intrants chimiques de synthèse et les pratiques qui nuiraient aux sols et aux vignes. On cherche à :

• travailler le sol pour le décompacter et l’aérer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grumeleux pour ne plus avoir à s’en occuper (binage, labour, griffonnage)
• favoriser l’absorption de l’eau de pluie et éviter l’érosion (enherbement)
• travailler à faire plonger les racines plus profondément
• rechercher la formation d’humus pour améliorer l’activité de la microflore et de la faune
• utiliser des préparations végétales (tisanes de prêle ou d'ortie...), animales (bouse de vache…) et minérales (quartz…)
• effectuer les travaux et applications en fonction des cycles de végétation et du calendrier
• vendanger manuellement

Les biodynamistes utilisent un dynamiseur mécanique pour mélanger l’eau et les préparations qui seront ensuite appliquées sur la vigne et les sols. La qualité de l’eau (dureté, pH, minéraux…) est également importante et analysée avant chaque utilisation.

Il ne faut pas oublier l’importance de la qualité du terroir, ainsi que du climat, dont la variabilité peut totalement modifier les résultats d’une année sur l’autre. Biodyvin propose par exemple à ses adhérents de suivre le plan de travail biodynamique minimum, à savoir les objectifs à poursuivre pour réduire au maximum l’empreinte environnementale, mais qui laisse de la souplesse en cas de difficultés climatiques.

La bouse de corne (préparation BD 500)

Enterrée pendant 6 mois en saison hivernale dans des cornes, la bouse de vache devient un compost riche. Elle est ensuite appliquée sur les sols en vue de favoriser les défenses des ceps. Il serait plus juste de dire que ce fumier attire les microorganismes qui participent à leur tour à améliorer la structure du sol, créer un humus de haute qualité et donc permettre aux vignes de mieux se développer.

La silice de corne (préparation BD 501)

Moulu en poudre très fine (5 à 6 microns) et aussi enterré 6 mois (en été) dans des cornes, le cristal de quartz serait en partie dégradé par des micro-organismes qui le transforment en silice. Il est appliqué durant la phase végétative, avant récolte. Sous cette forme assimilable par la plante, il permet d’optimiser la croissance (meilleur feuillage = plus de photosynthèse) et de renforcer la résistance aux pathogènes.

Les autres produits

Plusieurs autres préparations rentrent dans les programmes biodynamiques :

• le millefeuille ou l’achilée (préparation BD 502) : compost
• la camomille (préparation BD 503) : compost
• l'ortie (préparation BD 504) : compost
• le pissenlit (préparation BD 506) : compost
• les fleurs de valériane (préparation BD 507) : compost
• le compost de bouse Maria Thun (CBMT)
• l'écorce de chêne (préparation BD 505) : prévention des maladies
• la plante de prêle (préparation BD 508) : prévention des maladies
• la fumure (azote) : quantité max de 150kg N/ha/an sur 3 ans
• le cuivre métal : entre 3 et 4 kg/ha/an maximum, en moyenne sur 7 ans

Les certifiés Biodyvin s’autorisent également à utiliser du soufre et des insecticides naturels (bacillus thurengensis et pyrèthre naturel).

La vinification en biodynamie

Je vous rappelle l’objectif à suivre dans la mesure du possible : aucun ajout, aucun retrait, aucune modification.Cela veut dire :

• fermentation alcoolique avec levures indigènes, naturellement présentes sur le raisin
• levures exogènes interdites, sauf dérogation dans certains cas précis et justifiés
• opérations de clarification et de stabilisation autorisées, mais limitées et contrôlées
• élevage en fût possible, sous conditions

Chez Demeter, la teneur maximale en sulfites (soufre) est réduite par rapport au bio :

• Rouge < 5g/L : 70 mg/L
• Blanc et rosé < 5g/L : 90 mg/L
• Rouge, blanc et rosé 5 à 35g/L : 130 mg/L
• Blanc et rosé > 35g/L : 200 mg/L
• VDN / Vin de liqueur : 80 mg/L
• Effervescent < 10g/L : 70 mg/L
• Effervescent > 10g/L : 100 mg/L

Les doses de sulfites autorisées chez Biodyvin sont légèrement plus élevées, avec des pratiques moins drastiques en cave.

Le vin biodynamique : meilleur que les autres vins ?

« Acheter un vin en biodynamie est d’abord un acte militant. »

Comme dans le cas du vin bio, il s’agit là d’une question de goût personnel, car nos aprioris sur les vins trompent nos sens. Si on lit les convaincus, alors les vins biodynamiques sont « bien plus concentrés, plus précis, plusqualitatifs et plus terroir » que tous les autres. Si on lit les critiques, cela sent le foin, la bouse et l’oxydation.

Les cuvées en biodynamie que je propose sont évidemment magnifiques selon mon point de vue. Mais je ne perds pas de vue que, comme pour tout vin, l’effet millésime joue pour beaucoup dans la qualité. Il est possible qu’un vin biodynamique :

• soit plus perlant (sensation de pétillant sur la langue)
• dégage une odeur atypique à l’ouverture (il faut le laisser s’aérer)
• résiste moins bien à la conservation en cave et après ouverture (moins de sulfites)

Ce que j’apprécie dans le mouvement biodynamique, c’est avant tout la recherche de pratiques agricoles véritablement durables pour protéger notre planète. On peut reprocher aux biodynamistes leurs croyances et leurs raccourcis scientifiques, il n’empêche qu’ils participent indéniablement au changement et il faut les encourager pour qu’ils fassent des émules.

Acheter du vin biodynamique en ligne ou en magasin

Les vins biodynamiques ne sont pas réservés à une clientèle de niche en quête de réponses sur la vérité vraie… Il existe des bouteilles à des prix tout à fait en lien avec ce qui se fait en bio. De part leur modèle de sélection en grand volume, les super et hypermarchés ne sont pas le meilleur endroit pour acheter des vins issus de la biodynamie. Vous manquerez de conseils personnalisés nécessaires pour être sûr·e de faire le bon choix.

Dans ma cave en ligne, vous trouverez plusieurs références avec fiche technique complète. Mes prix commencent autour de 12 € et montent au-delà de 50 € (vraiment haut de gamme). Il vous suffit de taper « biodynam » dans la barre de recherche pour les trouver. Et puis je me tiens à votre disposition si vous avez des questions !

Je vous recommande sinon de vous rendre chez un caviste spécialisé, dans une foire aux vins à la rencontre des vigneron·nes certifiés ou bien sûr directement au domaine.

Et vous, y a-t-il un vin rouge / blanc / rosé ou des producteurs en biodynamie qui vous ont particulièrement marqué ? Dites-moi tout en commentaire !

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