12 idées de vins du monde à déguster avec les stoofvlees

Aujourd’hui, on va plonger ensemble dans l’univers gourmand de la carbonade flamande (stoofvlees en néerlandais), un incontournable de notre belle Belgique et du nord de la France. C’est le genre de plat qui met tout le monde d’accord autour de la table ! Mais une question demeure : quel vin servir avec ? Vous pensiez à des vins français? Entre nous, c’est un peu le choix de facilité, non ? Je vais plutôt vous donner quelques idées de connaisseurs pour briller auprès de vos proches et de vos amis.

Brève histoire de la carbonade flamande

Prenons un instant pour parler de la star du jour : la carbonade flamande (ou carbonnade). Ce plat, c’est un peu comme le bœuf bourguignon chez nos voisins français. Il s’agit d’un ragoût comme il s’en fait depuis l’Antiquité, lorsque l’on souhaite manger des morceaux de viande un peu durs. Mais chez nous, on préfère y mettre une bonne bière brune plutôt que du vin rouge d’un domaine de Bourgogne. C’est d’ailleurs cette bière, souvent brune, qui fait toute sa spécificité.

On ne trouve guère de trace de ce plat populaire dans les livres avant le 19e siècle, ce qui ne veut pas dire qu’il n’estpas consommé auparavant. C'est au traiteur et auteur gastronomique belge Philippe Edouard Cauderlier (1812 – 1887) que l’on doit une première description connue de la carbonade flamande dans son livre « L’économie culinaire » (1861).

La carbonade doit son nom à l’ancienne méthode de cuisson sur charbon de bois. On peut lire ça et là que ce plat aurait été le plat phare des mineurs, voire créé par eux, mais je n’ai pas trouvé de source fiable à ce sujet.

Préparation et service de la carbonade flamande

Ce type de ragoût est un mélange savoureux de viande de bœuf qui mijote longuement avec des oignons et de la bière, jusqu'à ce que tout soit bien tendre et parfumé. Il existe autant de recettes que de personnes qui les préparent, et je serais curieux d’avoir votre avis sur les meilleures recettes en commentaire (et éventuellement vos préférencesd’accords avec bière et vins) !

Choix de la viande

Le choix de la viande pour la carbonade est essentiel. Traditionnellement, on utilise un morceau peu gras, comme la paleron ou la joue. Selon Cauderlier, les meilleures carbonades sont faites avec la partie au-dessus des côtes. Les morceaux de choix sont la hampe, le faux-filet, ainsi que les muscles au niveau de la plèvre et du collier (collet). Dans certaines régions comme à Gand, les abats (foie, rein, ris de veau) sont également utilisés, tandis que dans la Rupelstreek et le Petit-Brabant, ce plat est parfois préparé avec du cheval.

Marinade et cuisson

Le bœuf est d'abord coupé en morceaux et saisi jusqu'à ce qu'il soit bien doré dans du beurre. On y ajoute en même temps des oignons hachés, diverses herbes comme le thym et le laurier, de la noix de muscade, du sel et du poivre. Une fois que la viande est brunie, on y ajoute de l’eau et du bouillon et on couvre. Puis une heure après, on rajoute un peu de farine pour lier la sauce. Et on laisse mijoter 3 heures au total.

Les éléments signatures du stoofvlees

Deux choses rendent la carbonade vraiment unique. La 1e, c’est l'utilisation d'une tranche de pain enduite de moutarde pour épaissir la sauce. Cette technique, datant d'avant la popularisation de la roux, apporte non seulement de la consistance mais aussi une saveur piquante. On peut également opter pour l’ajout de pain d'épices et de cassonade pour accentuer la douceur de la sauce.

La 2e, c’est l'utilisation d’une bière brune, si possible locale, au lieu du vin comme c’est le cas pour le bœuf bourguignon par exemple. Chacun·e y va de sa bière préférée : double, triple, trapiste, bière d’abbaye… tant qu’elle est assez forte en goût.

Le service de la carbonnade flamande

Ce plat est typiquement servi avec des frites belges, et on le sert souvent avec la même bière que celle ajoutée dans la carbonade pour un accord parfait. Une touche de mayonnaise faite maison complètera parfaitement le tout !

Astuce : Les connaisseurs savent que la carbonade est encore meilleure le lendemain, après avoir été mijotée plus longtemps, ce qui permet d’intensifier tous les parfums.

Bien choisir son vin avec la carbonade : principes scientifiques de base

Pour bien choisir le vin qui va accompagner votre carbonade flamande, il faut s’intéresser au mariage des saveurs. Si vous souhaitez passer les explications scientifiques, je vous invite à descendre jusqu’à la partie suivante sur les 12 idées de vins recommandés.

Interaction des composés phénoliques

Les tanins du vin, qui sont des polyphénols, peuvent interagir avec les protéines de la viande de bœuf. Cela a pour effet de réduire la sensation de sécheresse en bouche causée par les tanins. Ce mécanisme permet au vin de paraître plus rond et moins astringent lorsqu'il est consommé avec la carbonade, qui est riche en protéines.

Équilibre moléculaire entre l’acidité et la douceur

Les vins ayant un bon niveau d’acidité (exprimé en pH ou par la concentration en acides tartrique et malique) vont venir contrebalancer la douceur intrinsèque de la carbonade, liée à la présence de cassonade dans la recette. Le côté acide du vin aide à « couper » la richesse du plat, ce qui rafraîchit le palais entre les bouchées.

Complémentarité des profils aromatiques

Les arômes du vin, résultant de la combinaison de composés volatils tels que les esters, les terpènes et les thiols, doivent compléter les parfums du plat. Par exemple, un vin avec des notes épicées et fumées peut faire un rappel aux éléments de cuisson lente et au côté épicé comme le laurier et la muscade présents dans la carbonade.

Influence des méthodes de vinification

Les techniques de vinification comme l'élevage en fûts de chêne peuvent ajouter des dimensions supplémentaires au vin, comme des notes vanillées ou toastées dues à la dégradation des lignines dans le bois. Ces caractéristiques peuvent se marier parfaitement avec les saveurs caramélisées et torréfiées de la carbonade flamande.

12 vins du monde à essayer avec la carbonade flamande

Cessons de nous étendre sur l’aspect scientifique des accords mets & vin et passons aux choses sérieuses : quel vin boire avec la carbonade flamande ?

Spécialiste belge des vins du monde, j’ai sélectionné des cépages et des appellations du monde entier qui répondent aux critères scientifiques et techniques que nous venons de discuter. Mon cœur balance toujours pour les vins rouges avec ma recette de carbonade. Mais il existe aussi des vins blancs bien adaptés, une proposition audacieuse à réserver aux connaisseurs et aux explorateurs.

Voici quelques idées de vins, chacun avec ses particularités, qui en font le compagnon idéal pour notre plat (et que vous trouverez dans mon catalogue en ligne !). Vos invités apprécieront !

8 vins rouges avec la carbonade flamande / stoofvlees

1. Cépage Pinot Noir (Nouvelle-Zélande) : régions de Central Otago et de Marlborough. Le Pinot Noir, c’est la valeur sûre. Le cépage rouge de Bourgogne, avec ses tanins légers et ses notes de fruit rouge frais, apporte une légèreté qui équilibre le plat sans l'écraser. Le Pinot Noir des régions de Central Otago ou de Marlborough sont une très bonne alternative à tester.
2. Cépage Sangiovese (Italie) : appellations DOCG Chianti, DOCG Brunello di Montalcino. Le Sangiovese en appellation Chianti offre une réponse rafraîchissant à la richesse du plat, avec sa vive acidité et ses notes de cerise et d'herbes. Si jamais vous voulez vraiment sortir du lot, optez pour un DOCG Brunello di Montalcino : carbonnade occasion spéciale 100% plaisir !!
3. Cépage Cabernet Sauvignon (Mexique et Moldavie) : régions de Baja California et de Cahul Region. Ce cépage puissant, avec ses notes de cassis et sa structure tannique, se marie parfaitement avec la texture du bœuf et la profondeur de la sauce. Deux pays, deux styles, mais un rapport qualité prix imbattable !
4. Cépage Tempranillo (Espagne) : appellations DOCa Rioja, DO Ribera del Duero, DO La Mancha. Le Tempranillo présente des tanins fermes et un côté acide modéré qui viennent compléter la texture riche de la carbonade. Les notes de fruit rouge et d'épices douces du Rioja ou la structure plus robuste d'un Ribera del Duero offrent un bel équilibre avec le plat.
5. Cépage Malbec (Argentine) : vins d’Uco Valley (Mendoza). Connu pour sa richesse et ses arômes intenses de prunes et de mûres, le Malbec de la région de Mendoza apporte une profondeur qui s'harmonise parfaitementavec la sauce épicée de la carbonnade flamande.
6. Cépage Shiraz (Australie) : régions de Heartland, McLaren Vale et Victoria. Avec ses notes prononcées de poivre noir et de fruit noir, un Shiraz de Heartland, de Victoria ou de McLaren Vale souligne le côté épicé de la carbonade tout en apportant une structure tannique qui rafraîchit le palais.
7. Cépage Merlot (Kosovo) : région de Rahoveci Valley. Le Merlot kosovar, avec ses tanins souples et ses saveurs de fruits rouges mûrs, contraste agréablement avec la douceur de la carbonade, surtout celui de la Rahoveci Valley qui présente une belle rondeur et pas mal de fraîcheur.
8. Cépage Zinfandel (Mexique et États-Unis) : région de Baja California et appellation AVA Lodi. Le Zinfandel estconnu pour ses notes de fruit noir et d'épice, ce qui ajoutera une dimension épicée en complément des saveurs de la carbonade.

4 vins blancs avec la carbonade flamande / stoofvlees

1. Cépage Riesling (Allemagne) : régions de Mosel et de Rheingau. Les Rieslings allemands se distinguent par leur acidité tranchante et leurs notes minérales, ce qui donne un contraste rafraîchissant à la richesse du plat, et qui coupe à travers le gras de la carbonade.
2. Cépage Chardonnay (Australie) : région de McLaren Vale. Le cépage blanc originaire de Bourgogne apporte de la fraîcheur et des arômes fruités qui viennent équilibrer la gourmandise du plat.
3. Cépage Sauvignon Blanc (Nouvelle-Zélande) : région de Marlborough. Le Sauvignon Blanc, avec ses notes vives d'agrumes et de fruits tropicaux, dévoile une belle acidité qui vient rafraîchir efficacement le palais.
4. Cépage Pinot Gris (Moldavie) : région de Ștefan Vodă. Léger et croquant, le Pinot gris de Moldavie offre un contraste agréable avec la douceur de la carbonade.

Voici donc quelques idées de bouteilles que vous allez pouvoir tester sur votre propre recette de carbonnade flamande. À ce propos, je comprends que vous n’ayez peut-être pas envie de dévoiler tous vos secrets de cuisine, mais qu’est-ce qui rend votre recette meilleure que les autres ? Je serais ravi de lire votre réponse en commentaire.

Je vous remets aussi les liens vers mes articles vins du monde et cuisine belge :

• Vins étrangers et fromages de Belgique : je teste pour vous
• 5 recettes made in Belgique associées à mes vins du monde