Sucre naturel, sucre résiduel, sucre ajouté… Découvrez les sucres du vin

On entend souvent dire que le vin contient beaucoup de sucre, et donc des calories. Mais combien exactement ? À la suite de la fermentation alcoolique, selon que l’on produit un vin sec ou un vin doux, il peut subsister du sucre naturel, que l’on appelle le sucre résiduel. Et même dans un vin blanc ou un vin rouge sec, si le sucre résiduel est faible, lateneur en calories reste élevée. Voyons donc combien de sucre il reste dans votre verre de vin et comment le calculer.

Vous souhaitez directement accéder à la méthode de calcul ? Direction le bas de cette page.

Comprendre le sucre dans le vin

Le taux de sucre d’un vin représente la quantité totale de sucre dans le vin. Cela comprend le sucre résiduel, celui qui reste même après fermentation, et les sucres fermentescibles, transformés en alcool (en calories) pendant la fermentation. Il peut s’agir de sucre naturel (du raisin) ou ajouté si le recours à la chaptalisation est nécessaire.

Du sucre naturel du raisin à l’alcool

Le raisin est naturellement riche en sucres, principalement du fructose et du glucose, produits par la photosynthèse. Les raisins accumulent ces sucres tout au long de la maturation. La teneur finale varie selon plusieurs facteurs, notamment le cépage, le climat et le moment de la récolte. Voici un ordre d’idée de taux de sucre à la vendange avec quelques cépages :

• Pinot Noir : de 160 à 220 g/L
• Sangiovese : de 170 à 230 g/L
• Riesling : de 180 à 300 g/L
• Chenin Blanc : de 200 à 300 g/L
• Malbec : de 200 à 250 g/L
• Syrah/Shiraz : de 220 à 260 g/L
• Gewurztraminer : de 250 à 350 g/L
• Zinfandel : jusqu’à 250 g/L
• Muscat : jusqu’à 400 g/L

Ce taux guide les vigneron·nes dans leur choix de vendanger ou non. Un calcul rapide permet d’estimer le degré potentiel d’alcool après fermentation :

• 16,83 grammes de sucre par litre de moût produisent 1 degré d’alcool.
• Donc 200 g/L de sucre permettent d’obtenir un vin à 11,5 % vol.
• Le sucre restant, non fermenté, est appelé sucre résiduel.

Des taux de sucre naturel en augmentation

Avant de vendanger, le ou la vigneron·ne mesure les taux d’acidité et de sucrosité des raisins pour s’assurer d’avoir le bon équilibre. Or, le réchauffement climatique participe à accélérer la maturité des raisins et à déséquilibrer ce ratio chimique.

Ce qui pousse les vignerons à choisir entre une récolte précoce, sans tanins ni anthocyanes pleinement développés, mais avec un taux de sucre raisonnable, et une récolte tardive, avec des baies chargées des bons composés, mais trop sucrées. Ce qui donne parfois des vins à 15 ou 16 % vol… On était à 11 % vol. en moyenne en 1980.

Qu’est-ce que le sucre résiduel dans le vin ?

Pendant le processus de fermentation, les levures transforment le sucre du jus de raisin en alcool. Les sucres résiduels qualifient les sucres non fermentés en fin de fermentation (vin sec, vin déjà très alcoolisé), ou ceux qui ne l’ont pas encore été si on la stoppe (mutage par froid ou par alcool pour les vins doux).

Exprimé en grammes de sucre par litre (g/L), ce taux de sucre résiduel varie largement selon le type de vin. Par exemple :

• Vin sec : 0 à 4 g/L
• Vin demi-sec : 4,1 à 12 g/L
• Vin moelleux : 12,1 à 50 g/L
• Vin liquoreux : > 50 g/L

Cette grille de lecture est valable pour tous les types de vin : vin rouge, vin blanc, vin rosé, vin mousseux, vin muté ou fortifié…

Vous noterez que cette mesure est rarement mentionnée sur les étiquettes, mais j’essaie le plus souvent de l’indiquer dans mes fiches techniques de vin, quand je trouve l’information, afin de vous aider à comprendre le profil gustatif de la cuvée.

La chaptalisation ou l’ajout de sucre dans le vin

La chaptalisation est une pratique qui consiste à ajouter du sucre au moût de raisin, avant ou pendant la fermentation, pour augmenter le niveau d’alcool du vin (rappelez-vous : 16,83 grammes par litre de moût pour obtenir un degré). Elle vise uniquement à la production d’alcool, et n’apporte aucun intérêt en terme de goût ni de qualité. Dans les cahiers des charges des appellations, on parle aussi d’enrichissement et de techniques additives.

On peut utiliser :

• du saccharose raffiné, qui devra être hydrolysé pour être fermenté
• du MCR (moût concentré rectifié) : un sirop de sucres de raisin inodore et incolore (50 % fructose / 50 % glucose)
• du MC (moût concentré) : concentré en éléments organiques et minéraux, peu utilisé en œnologie, car il modifie la composition des vins (glycérol, extrait sec, composition phénolique…)

Cette technique est utilisée principalement lorsque les raisins n’ont pas atteint une maturité suffisante et manquent de sucre naturel. Cette pratique est strictement réglementée, et est variable selon les pays et les appellations d’origine :

• A : Allemagne (sauf Baden), Luxembourg, Belgique, Danemark, Irlande, Pays-Bas, Pologne, Suède, Royaume-Uni, vignoble de Čechy en République tchèque.
• B : Baden en Allemagne, Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire en France, Autriche, République tchèque (sauf Čechy), Slovaquie (sauf Tokajská vinohradnícka oblasť), Slovénie (sauf Brda, Goriška Brda, Vipavska dolina, Kras et Slovenska Istra), Podisul Transilvaniei en Roumanie.
• CI : Hongrie, France (départements 01, 04, 05, 06, 09, 15, 16, 17, 19, 21, 24, 31, 32, 33, 38, 40, 42, 43, 46, 47, 48, 58, 63, 64, 65, 69, 71, 81, 82, 87, 89), Val d’Aoste en Italie, nord-est de l’Espagne, Portugal (Vinho Verde), Slovaquie (Tokajská vinohradnícka oblasť) en Roumanie (hors B et CII).
• CII : France (pourtour méditerranéen, zones viticoles de Slovénie, Bulgarie, Roumanie.
• CIII a : Grèce (nomoi, îles de Thira), Chypre (zones situées à plus de 600 mètres d’altitude), quelques vignobles bulgares.
• CIII b : France (Corse, zones du Var et des Pyrénées-Orientales), sud de l’Italie, Grèce, sud de l’Espagne et du Portugal, reste de Chypre.

J’ai pu lire de grossières erreurs à de nombreuses reprises sur d’importants sites spécialisés dans le vin, même dans de grands journaux, concernant l’utilisation de la chaptalisation :

*Non, la chaptalisation n’est PAS strictement interdite pour les AOP.

Certaines l’autorisent à titre exceptionnel, d’autres selon les conditions du millésime, et d’autres l’interdisent. C’est selon les cahiers des charges.*

Le taux de sucre dans les différents types de vin

Pour mesurer rapidement le nombre de morceaux de sucre dans un verre de vin, on utilise la formule suivante :

Nombre de morceaux de sucre =

(taux de sucre résiduel (en g/L) / volume du verre (L)) / 4 (le poids en gramme d’un morceau de sucre)

Combien de sucre dans un verre de vin blanc sec ?

L’élaboration du vin blanc implique généralement une récolte plus précoce et un pressage rapide des raisins blancs par rapport aux rouges, suivi d’une fermentation courte. Cela donne au vin blanc une légèreté et une acidité plus marquées, avec une concentration en sucre souvent moindre que dans les vins rouges. Les vins blancs secs ont généralement une teneur en sucre résiduel très faible, entre 0 et 4 g/L.

Au maximum (4 g/L), un verre de 15 cl représente 0,15 morceau de sucre seulement.

Combien de sucre dans un verre de vin blanc moelleux / doux ?

Pour les vins blancs moelleux ou doux, la teneur en sucre peut être beaucoup plus élevée. Notez qu’il s’agit uniquement de sucre naturel obtenu par la déshydratation naturelle du fruit, ou par le biais de la pourriture noble, un champignon qui absorbe l’eau de la baie et laisse proportionnellement plus de sucre.

Par exemple, un vin blanc moelleux peut contenir entre 12 et plus de 200 g/L de sucre résiduel. Si vous buvez un verre de 15 cl de ce type de vin, cela peut représenter entre 0,45 et 7,5 morceaux de sucre.

Est-ce que le dépôt blanc dans mon vin est du sucre ?

J’ai très souvent eu l’occasion d’entendre qu’on voyait le sucre en cristaux dans le fond de certaines bouteilles de vins blancs. Il ne s’agit pas de sucre, mais de cristaux de tartre, appelée gravelle, sans goût ni odeur. Ils apparaissent avec les changements brusques de température. J’en parle davantage dans mon article sur les dépôts dans le vin.

Combien de sucre dans un verre de vin rouge ?

Les vins rouges présentent souvent une teneur en sucre résiduel plus élevée que les vins blancs, en partie parce que les raisins rouges restent sur la vigne plus longtemps, accumulant ainsi plus de sucre. La macération prolongée des peaux et des pépins pendant la fermentation contribue également à la libération de sucre et de tanins, donnant au vin rouge une texture plus riche.

En général, un vin rouge sec contient entre 0 et 4 g/L de sucre résiduel, similaire aux vins blancs secs. Un verre de 15 cl contiendra donc au maximum (4 g/L), 0,15 morceau de sucre.

Combien de sucre dans un verre de vin rosé ?

La teneur en sucre des vins rosés varie également. Les vins rosés secs contiennent moins de 4 g/L de sucre résiduel. Comme pour les vins blancs et rouges secs, un verre de 15 cl contient 0,15 morceau de sucre.

Mais comme pour les vins blancs, le panel des vins rosés va de demi-sec à liquoreux (vins de glace), avec une teneur en sucre résiduel entre 4 et 170 g/L. Ce qui donne entre 0,15 pierre de sucre et 6,4 morceaux.

Combien de sucre dans un verre de champagne ou de pétillant ?

La quantité de sucre résiduel dans un verre de vin effervescent varie selon le type souhaité :

• Demi-sec : entre 32 g et 50 g/L (1,2 à 1,88 morceau)
• Sec : entre 17 g et 32 g/L (0,64 à 1,2 morceau)
• Extra-sec (extra-dry) : entre 12 g et 17 g/L (0,45 à 0,64 morceau)
• Brut : moins de 12 g/L (0 à 0,45 morceau)
• Extra-brut : entre 0 g et 6 g/L (0 à 0,23 morceau)

Notez que cette sucrosité est rarement naturelle, du moins pour les vins élaborés selon la méthode traditionnelle ou méthode champenoise. On leur ajoute de la liqueur d’expédition (ou de dosage) lors du dégorgement. Il s’agit d’un mélange du vin en question, de sucre, et éventuellement d’additifs, afin d’atteindre le style et l’équilibre souhaités.

Méthodes de calcul des vignerons pour estimer la teneur en sucre du vin

Pour estimer la teneur globale en sucre d’un verre de vin, plusieurs méthodes existent, mais qui ne sont pas accessibles au grand public :

• l’analyse enzymatique : utilisation d’enzymes spécifiques pour convertir le glucose et le fructose et mesurer l’absorbance du produit réactionnel.
• la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) : sépare et mesure les différents sucres présents dans le vin.
• la méthode de réduction du cuivre (Fehling) : méthode traditionnelle qui mesure tous les sucres réducteurs, incluant les pentoses. Donne des valeurs plus élevées car inclut les sucres non fermentescibles.

Pour mesurer le sucre résiduel lors de la fermentation, les vignerons peuvent utiliser :

• l’hydromètre
• les kits Clinitest® ou OenoCheck®

Comment mesurer soi-même la teneur en sucre d’un verre de vin ?

Je rappelle ici le calcul simplifié utilisé pour avoir une idée du nombre de morceaux de sucre par verre de vin :

Nombre de morceaux de sucre =

(taux de sucre résiduel (en g/L) / volume du verre (L)) / 4 (le poids en gramme d’un morceau de sucre)

Et je mentionne à nouveau les échelles pour vous guider :

• Vin sec : 0 à 4 g/L
• Vin demi-sec : 4,1 à 12 g/L
• Vin moelleux : 12,1 à 50 g/L
• Vin liquoreux : > 50 g/L

Pour pouvoir faire un calcul plus précis, je vous invite à consulter les fiches produits de mes vins. Si je trouve l’information sur le sucre résiduel lors de mes recherches, je les y inscrits systématiquement.

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