Vins du monde : quelle est la température idéale de service ?

La dégustation de vin, c’est une affaire de chimie. Changez un seul paramètre et toute l’expérience s’en trouve modifiée. La température de service est l’un de ces paramètres, au même titre que l’éclairage de la pièce, l’ambiance, la fatigue, l’odeur des mains ou du verre… Rassurez-vous, il n’existe ni règle universelle ni vérité absolue pour servir des vins du monde à la bonne température. Mais il y a de bonnes pratiques qui vous permettront de mieux apprécier vos vins étrangers.

Quelles sont les règles de base concernant la température du vin tranquille ?

Vous avez peut-être déjà parcouru livres et sites web à la recherche d’informations fiables sur la température de service des vins étrangers. Et il est fort probable que vous ayez découvert de nombreuses règles, parfois assez différentes.

Pour faire simple, gardez à l’esprit qu’un vin tranquille servi trop froid ne peut s’apprécier pleinement. En dessous de 5°C, le nez du vin est tout simplement bloqué. En dessous de 8°C, on accentue l’acidité des vins blancs et des vins rouges, tout en marquant beaucoup trop les tanins chez les seconds. Le froid altérant les arômes, c’est une bonne technique pour masquer les défauts d’un vin (acidité volatile, oxydation, réduction, etc.) mais ce n’est évidemment pas un objectif à poursuivre.

À l’inverse, une chaleur excessive (supérieure à 20°C) favorise la volatilité de l’alcool : cela crée un nez alcooleux ou vineux, pour le vin rouge comme le vin blanc. Le bulbe olfactif en sera fortement marqué et ne percevra plus les autres arômes. Le vin perd alors clairement en finesse et peut devenir écœurant.

Dois-je servir mes vins effervescents très frais ?

Pour déguster les bulles avec plaisir à l’apéritif ou sur un dessert (champagnes, sekts, proseccos, crémants, cavas et autres mousseux), la température de service doit être assez basse. Cependant, il faut absolument éviter de servir ces vins trop froids, pour la même raison que les vins tranquilles. On masquerait complètement la palette d’arômes. Il ne faut pas non plus les servir trop chauds : la bulle deviendrait grossière, plus agressive et moins élégante. L’idéal se situe quelque part entre 6 et 10°C pour des vins jeunes, entre 10 et 12°C pour des millésimes plus anciens.

Un petit guide de température pour servir vos vins étrangers

Voici un rappel des températures idéales de service des vins du monde :

• Vins blancs secs légers et fruités : 8 à 12°C
• Vins blancs secs de garde : 10 à 14°C
• Vins blancs demi-secs, moelleux et liquoreux : 8 à 12°C
• Vins doux naturels blancs : 8 à 12°C
• Vins doux naturels rouges : 12 à 14°C
• Vins effervescents : 6 à 10°C
• Vins effervescents anciens : 10 à 12°C
• Vins rosés secs, demi-secs et primeurs : 8 à 12°C
• Vins rouges souples et fruités : 12 à 14°C
• Vins rouges charpentés : 15 à 18°C
• Vins rouges de garde : 16 à 18°C

Pour vous aider, nous avons aussi indiqué les températures de service sur chaque fiche de nos vins en ligne. Les degrés indiqués n’ont qu’une valeur indicative, chacun.e restant libre d’apprécier ses bouteilles selon ses habitudes, ses goûts, ses préférences.

Techniques pour atteindre la bonne température avant de servir

De manière générale, pour faire baisser de quelques degrés votre vin, évitez le congélateur qui est une méthode bien trop brusque pour la structure aromatique. Préférez plonger votre bouteille dans un seau d’eau fraîche. Pour le champagne, le crémant et les autres vins mousseux, l’idéal reste le séjour de quelques heures au frigo avant de déguster, idem pour les vins blancs tranquilles et les vins rosés.

Pour les vins rouges, une fois sortis de la cave, optez pour la température ambiante avant ouverture. Il suffit de disposer la bouteille 2 à 3 heures dans votre cuisine. Vous constatez qu’il y fait un peu trop chaud ? Placez-le simplement quelques minutes au frigo ou dans un seau d’eau fraîche avant le service.

Si un vin se révèle trop frais au moment de le goûter, pas de panique. Sa température augmente de 1°C environ toutes les 2 minutes jusqu’à atteindre la température ambiante. Sinon, placez vos mains autour du verre pour le réchauffer. À l’inverse, pour une bulle par exemple, préférez tenir le verre par le pied pour conserver la fraîcheur pendant l’apéritif.

Les accessoires de service pour conserver une température idéale

Nous avons mentionné à plusieurs reprises le seau d’eau fraîche comme outil de réfrigération de prédilection avant le service. Mais il existe aussi d’autres accessoires utiles pour maintenir les degrés une fois à table :

• le seau à glaçons : classique et efficace
• le manchon réfrigérant : très pratique et simple d’utilisation
• le seau rafraîchissant électrique : ultra efficace
• la brique à vin : une poterie qui rafraîchit par évaporation
• le rafraîchisseur isotherme : nécessite que le vin soit déjà frais

Pour celles et ceux qui souhaitent aller encore plus loin dans la maîtrise de la température de service des vins, il existe un appareillage haut de gamme associant un refroidisseur avec son application. Il s’agit d’un outil extrêmement précis produit depuis 2013 par la marque belge QelviQ de Xavier Verellen. Grâce à une banque de 350000 références de vins du monde entier, vous êtes certain.e de toujours servir votre vin au degré près.