Guide complet du cépage grec Xinomavro

Le cépage grec xinomavro est l’un des 4 principaux cépages de la Grèce, aux côtés de l'Assyrtiko, du Moschofilero et de l'Agiorgitiko. Son nom signifie littéralement « acide et noir ». Cette variété de raisin grecque est principalement cultivée dans le climat frais de la Macédoine, au nord du pays. Complexe et polyvalent, ce cépage difficile à cultiver et à vinifier produit des vins rouges de garde, des rosés éclatants, des vins mousseux aromatiques et même des vins doux. Ce cépage plaira aux fans de Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), de Barbera et de Pinot Noir (en vieillissant).

Histoire et origine du cépage grec Xinomavro

Le xinomavro est un cépage ancestral profondément ancré dans l'histoire de la Grèce, et surtout au centre et à l’ouest de la Macédoine. Ce cépage vitis vinifera, hypothétiquement apparenté au gouais blanc, est connu pour sa noblesse et sa complexité. Les communes d'Amyndeo et de Naoussa sont son royaume depuis toujours.

Régions de production du Xinomavro

Le terroir de la Macédoine centrale se prête magnifiquement à l’expression unique du cépage rouge Xinomavro. Cette région, connue pour son climat frais et ses sols variés, offre les conditions idéales pour que les vignes de Xinomavro s'épanouissent. On en trouve également autour du Mont Olympe, plus au sud en Thessalie. Au niveau national, la Grèce compterait environ 1 800 hectares (variable selon les sources) de Xinomavro. Celui-ci est surtout emblématique de 4 appellations :

AOP Naoussa : généralement vinifié en cuvée monocépage particulièrement fraîche (vignes plantées entre 150 et 450 mètres d'altitude)
AOP Amynteo : connue pour ses rosés vibrants, ses vins rouges secs et ses vins mousseux en blancs de noir
AOP Goumenissa : souvent assemblé avec le cépage Negoska, créant des vins de couleur plus profonde
AOP Rapsani : souvent assemblé avec les cépages Stavroto et Krassato (vignes plantées jusqu'à 700 mètres d’altitude)

La région de Siatista (Macédoine occidentale) est également pressentie pour devenir une AOP, ce qui souligne l'importance croissante du Xinomavro dans le panorama du vignoble de Grèce. Le xinomavro est sinon présent dans d'autres IGP, témoignant de sa capacité à s'adapter aux différents terroirs et climats viticoles grecs.

Outre son importance en Grèce, le Xinomavro a également trouvé sa place dans diverses régions viticoles du monde comme en Allemagne, en Australie, en Bulgarie, en Espagne, en France et en Italie.

Description du cépage noir Xinomavro

Voici un bref portrait botanique du cépage Xinomavro :

Vignes : port érigé à demi-érigé, vigoureuse, fertile et productive, adaptée à divers systèmes de palissage, notamment sur fils de fer. Densité idéale autour de 4 000 pieds / hectare.
Feuilles : grandes, involutées, forme pentagonale.
Grappe : taille moyenne, forme cylindrique, parfois ailée et compacte, avec un poids moyen influencé par les pratiques culturales et les conditions météorologiques.
Baie : moyennes, sphériques, peau noir bleuté très pruinée, chair juteuse, riche en anthocyanes et en tanins.
Productivité : Très productive, avec 2-3 grappes par branche fructifère, sensibilité variable au climat et aux pratiques culturales. Affectionne les terres calcaires légères, moyennement fertiles, bien drainées et bien exposées.
Maturité : débourrement précoce, souvent vulnérable dans les années froides et pluvieuses, mûrit tardivement vers la mi-septembre.
Méthode de taille privilégiée : Taille courte, souvent formée en royat bilatéral.
Sensibilité aux maladies et ravageurs : Sensible au mildiou, à l'érinose, à la carence en potassium et en bore. Moyennement sensible à la pourriture grise et à l'oïdium.

Du côté des caractéristiques organoleptiques du cépage xinomavro :

Arômes et saveurs : palette complexe avec des arômes de fruits rouges (cerise), d’origan, de cuir, d’épices, de lavande, de cacao, d’olives noires, de thé et de tomate séchée.
Texture : vin très coloré (rubis à pourpre, avec des nuances violettes, brique avec l’âge), tannique et chaleureux, avec une bonne acidité, offrant une texture riche et une présence notable en bouche.
Caractéristiques : vins avec un fort potentiel de garde, aptes au vieillissement, notamment en barriques, évoluant vers des arômes plus complexes et nuancés avec l'âge.
Vinification : parfois seul, souvent en assemblage avec les cépages Stavroto, Krassato, Negoska, Syrah ou Merlot. Belle aptitude à vieillir en barriques, généralement commercialisé après au moins 2 ans d’élevage.
Comparaison avec d'autres cépages : il est comparé au Nebbiolo pour sa structure et son profil aromatique, rappelle le pinot noir en vieillissant, avec des nuances et une complexité semblables à celles du Barbera.

Accords mets et vins avec le cépage Xinomavro

Le xinomavro est bien sûr parfait avec de nombreux plats d’inspiration grecque ou méditerranéenne. Voici quelques suggestions pour apprécier pleinement ce cépage unique :

Pour les vins rouges (servir entre 15 et 18°C) : optez pour des plats intenses et savoureux (agneau grillé, boulettes de viande en sauce, steaks, rôtis de veau et d'agneau). Le vin rouge de Xinomavro se marie aussi bien avec des saucisses épicées, le gibier, le porc et le poulet grillés, ou encore les pâtes aux truffes ou aux cèpes, les légumineuses, les aubergines en sauce tomate avec feta, et les fromages épicés.
Pour les vins rosés (servir entre 8 et 12°C) : le vin rosé de Xinomavro est intéressant avec les fruits de mer, comme les crevettes, les crabes, les pâtes Bolognese ou avec des fruits de mer. Ils accompagnent également le saumon frais, le thon avec de la sauce soja (idéal pour le sushi) et même la paella.

Conseils d’achat de vins issus du cépage Xinomavro

Le Xinomavro attire surtout des connaisseurs qui recherchent des cépages originaires de Grèce, ou qui ont la patience de laisser leurs vins du monde vieillir en cave avant la dégustation. Je le recommande aussi à tous les amateurs de tannins et de vins italiens du Piémont (Barolo, Barbaresco), ou bien de Pinot Noir dans le cas des Xinomavro non vinifiés en fût. Voici mes conseils d’achat :

Origine : privilégiez les vins rouges des régions de Naoussa ou d’Almynteo, au nord de la Grèce, qui proposent les meilleures cuvées de Xinomavro en monocépage. Les vins du domaine Kir Yianni que j’ai en stock (superbe vignoble de la région de Naoussa) sont de très beaux exemples de qualité supérieure, très bien notés. Mais de manière générale, optez pour ces appellations.
Millésimes : Les xinomavros sont reconnus pour leur capacité à se bonifier avec le temps. Choisissez des millésimes plus anciens pour des occasions spéciales ou pour ajouter à votre cave à vin.
Occasions : pour un dîner spécial ou une occasion particulière. Son profil complexe est à réserver aux amateurs de grands vins.

Vous conserverez les bouteilles dans un endroit frais et sombre, à une température constante, pour maintenir la qualité du vin. Pour découvrir mes vins rouges à base de Xinomavro, à un excellent rapport qualité prix, notamment du domaine grec Kir Yianni, tapez « Xinomavro » dans la barre de recherche en haut de l’écran. J’ai également quelques assemblages plus accessibles, également en appellation.

Le saviez-vous ?

Le cépage Xinomavro s’avère particulièrement bien adapté au changement climatique, même si l’on ne mesure pas encore totalement sa résistance à la sécheresse. Cette star grecque possède aussi désormais sa propre « journée mondiale du Xinomavro » qui a lieu le 1er novembre.

Et vous, vous avez une bouteille du cépage rouge grec Xinomavro à conseiller aux autres lecteurs et lectrices ?

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