Guide complet du cépage français Cabernet Sauvignon

Que l’on soit œnophile expert·e ou non, le nom de Cabernet Sauvignon évoque forcément le vin à chacun·e d’entre nous. Il est sûrement l'un des plus célèbres cépages au monde, et aussi l’un des plus appréciés. Reconnu pour sa robustesse et sa capacité à s'adapter à divers climats et terroirs, le cépage qui a fait le succès de Bordeaux (Médoc, Graves) a trouvé sa place dans de nombreux vignobles et terroirs d’exception partout dans le monde entier, de la Californie (Napa Valley) à l’Australie (Coonawarra), en passant par le Chili (Vallée du Maipo) et la Moldavie. Avec sa couleur rouge profond et ses arômes raffinés, le Cabernet Sauvignon est le vin idéal pour les connaisseurs et les amateurs.

Histoire et origine du cépage français rouge Cabernet Sauvignon

L’histoire du Cabernet Sauvignon est longtemps restée entourée de mythes. Pour certains, il était le cépage Biturica utilisé dans l'antiquité romaine, mentionné par Pline l'Ancien. Cette croyance était répandue au 18e siècle, alors que le Cabernet Sauvignon était appelé Petite Vidure ou Bidure, une possible déformation de Biturica.

On pensait également que Vidure faisait référence à la dureté du bois de vigne (vigne dure), avec un lien possible avec le Carménère, autrefois appelé Grand Vidure. Une autre théorie soutenait que la vigne était originaire de la région de Rioja en Espagne.

Bien que la période exacte où le nom Cabernet Sauvignon a remplacé Petite Vidure ne soit pas claire, les archives montrent que ce cépage était largement planté dans la région du Médoc au 18e siècle. Les premiers domaines connus pour avoir cultivé activement cette variété étaient le Château Mouton et le Château d'Armailhac à Pauillac.

Il faut attendre 1996 pour que des analyses d'ADN, réalisées par l'équipe de Carole Meredith au Département de Viticulture et Œnologie de l'UC Davis en Californie, révèlent que le Cabernet Sauvignon est le descendant du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, probablement un croisement fortuit survenu au 17e siècle.

Cette origine avait bien déjà été suspectée à cause de la similitude des noms des cépages et du fait que le Cabernet Sauvignon partage certains arômes avec les deux, comme les parfums de cassis du Cabernet Franc et le côté végétal du Sauvignon Blanc.

Régions de production du Cabernet Sauvignon et appellations

Originaire de Bordeaux, le Cabernet Sauvignon est aujourd'hui cultivé sur près de 300 000 hectares dans le monde. Dans sa région d’origine, il est le 2e cépage le plus planté après le Merlot. La France compte au total environ 50 000 hectares, principalement dans le Bordelais, le Languedoc-Roussillon, la Provence, la vallée de la Loire et autour de Cahors.

La superbe adaptabilité de cette variété a facilement permis de l’exporter dans les vignobles du monde entier. Ainsi, on le retrouve par exemple :

au Chili : cépage le plus cultivé (environ 40 000 hectares)
aux États-Unis (38 000 hectares)
en Australie (26 000 hectares)
en Italie (16 000 hectares)
en Afrique du Sud (16 000 hectares)
en Argentine (6 500 hectares)
en Allemagne (380 hectares)

Toutefois, vous constaterez dans mon catalogue en ligne que le cépage est présent dans de très nombreux autres pays (Kosovo, Mexique, Serbie, Israël…), en monocépage et aussi très souvent en assemblage.

Description du cépage rouge français Cabernet Sauvignon

Voici un bref portrait botanique du cépage Cabernet Sauvignon :

Vigne : adaptable à divers climats. Son potentiel en tant que vin monocépage ou en assemblage est fortement influencé par la chaleur du climat.
Feuilles : grandes et pentagonales, avec cinq lobes et une texture légèrement duveteuse.
Grappes : compactes et cylindriques, avec des baies serrées qui peuvent contribuer à certains problèmes sanitaires, comme la pourriture dans les climats humides.
Baies : petites à moyennes, avec une peau épaisse et une forte concentration en tanins, ce qui confère au vin sa structure et son potentiel de vieillissement. Raisin à la chair croquante et ferme, jus épais.
Productivité : forts rendements, notamment en présence d’un porte-greffe vigoureux. Des rendements excessifs peuvent cependant conduire à un vin moins concentré et plus herbacé.
Maturité : très tardive. La vigne nécessite un climat suffisamment chaud pour une maturation complète et pour éviter les saveurs herbacées dues à une maturation insuffisante.
Méthode de taille privilégiée : taille courte ou en baguette privilégiée pour contrôler les rendements.
Sensibilité aux maladies et ravageurs : résistant à la plupart des maladies, sensible au mildiou, à l'eutypiose et à l'excoriose.

Du côté des caractéristiques organoleptiques du cépage Cabernet Sauvignon :

Arômes généraux : Les vins se distinguent par leur bouquet unique, souvent dominé par des notes de cassis et de mûres, ainsi que de cerises noires. Traditionnellement, le cépage est vinifié en fûts de chêne, ce qui influence son goût. Des arômes de réglisse et de boîte à cigares sont alors perceptibles.
Arôme de poivron vert : Le Cabernet Sauvignon est connu pour un arôme distinctif de « poivron vert » ou herbacé, dû aux pyrazines présentes dans les raisins pas totalement mûrs. Ces composés sont graduellement détruits par la lumière pendant la maturation. Dans les climats frais, il est difficile d'éviter la pyrazine, donnant au vin cet arôme herbacé. Cet arôme de poivron vert n'est pas forcément considéré comme un défaut, mais peut ne pas plaire à tous. Des arômes de menthe et d'eucalyptus sont également reconnus dans certains vins de Cabernet Sauvignon, en particulier dans des régions comme Coonawarra en Australie et certaines parties de la Californie.
Arômes de menthe et d'eucalyptus : Ces parfums sont souvent associés à des régions viticoles suffisamment chaudes pour avoir de faibles niveaux de pyrazine mais restant globalement fraîches, comme la région de Coonawarra en Australie et certaines zones de l'État de Washington. Ces arômes apparaissent également dans des vins de la région de Pauillac, mais pas de Margaux, malgré un climat similaire. L'arôme résineux d'eucalyptus se trouve dans des régions où l'arbre est présent, comme les vallées de Napa et Sonoma en Californie et certaines parties de l'Australie.
Profil gustatif : En termes de texture, le Cabernet Sauvignon tend à offrir des vins robustes avec une forte structure tannique. La maturité des raisins joue un rôle crucial dans le profil gustatif final : dans des climats trop frais, les vins peuvent avoir un goût herbacé, tandis que dans des climats trop chauds, ils peuvent développer des saveurs de cassis confituré ou de fruits cuits.
Types de vins produits : Le Cabernet Sauvignon est utilisé aussi bien en monocépage qu’en assemblage, pour des vins rouges tranquilles ou bien du vin rosé sec ou demi-sec. Le classique Bordeaux blend l’associe au Merlot et au Cabernet Franc, avec parfois du Malbec, du Petit Verdot ou encore du Carménère. Ailleurs dans le monde, on le marie aussi à la Shiraz, au Tempranillo ou encore au Sangiovese. Notez qu’il existe aussi de petites productions en vins rouges liquoreux.

S’il fallait comparer avec d’autres cépages, je dirais qu’il est à rapprocher :

Carménère : originaire de Bordeaux mais désormais plus associé au Chili, le Carménère partage avec le Cabernet Sauvignon des parfums de fruits noirs et une certaine complexité. Il est souvent plus doux et moins tannique, mais peut offrir un aperçu de la palette aromatique du Cabernet Sauvignon, notamment avec ses nuances de poivron vert.

Merlot : Bien qu'il soit généralement plus doux et moins tannique que le Cabernet Sauvignon, le Merlot partage certaines caractéristiques, notamment des arômes de fruits noirs comme les prunes et les mûres. Le Merlot a tendance à être plus rond et velouté, ce qui peut aider à comprendre la structure plus ferme et tannique du Cabernet Sauvignon.
Cabernet Franc : il offre souvent des arômes de fruits rouges et noirs, avec une tendance à présenter des pointes herbacées. Il est généralement plus léger et moins tannique que le Cabernet Sauvignon.
Petit Verdot : Bien qu'utilisé principalement comme cépage d'appoint dans les assemblages bordelais, le Petit Verdot partage avec le Cabernet Sauvignon des tanins robustes et des arômes de fruits noirs. Il a tendance à être plus concentré et peut avoir des touches florales, mais sa structure tannique et son intensité se rapprochent de celles du Cabernet Sauvignon.

Accords mets et vins avec le Cabernet Sauvignon

Avec sa structure riche et ses tannins robustes, le Cabernet Sauvignonse se marie bien avec pas mal de plats, surtout ceux qui sont suffisamment savoureux pour compléter son intensité. Voici quelques suggestions d'accords mets et vins :

Viandes rouges : Les tannins se marient parfaitement avec les viandes rouges, notamment les steaks, les rôtis et les gibiers. Ils adoucissent la sensation de gras de la viande, tandis que la richesse de la viande complète la structure du vin.
Plats mijotés : Les plats mijotés ou en sauce, comme un bœuf bourguignon ou un ragoût, sont également de bons choix. Leur richesse s'harmonise bien avec les notes complexes du vin.
Fromages affinés : Les fromages à pâte dure et affinés (cheddar âgé, gouda), peuvent être de bons partenaires des tannins, de la texture et de la richesse du Cabernet Sauvignon.
Plats épicés ou fumés : Les plats épicés ou fumés, comme les grillades au barbecue ou certains plats asiatiques épicés, peuvent s'accorder avec les arômes de fruits noirs et la complexité du Cabernet Sauvignon.
Chocolat noir : Pour un accord audacieux, essayez un Cabernet Sauvignon avec du chocolat noir. La richesse du chocolat et ses pointes amères complètent bien les tannins et les arômes de fruits noirs du vin.

Conseils d’achat de vins rouges issus du cépage Cabernet Sauvignon

Difficile de vous donner un angle d'attaque pour la dégustation du Cabernet sauvignon. Il existe tellement de styles différents et de pays producteurs qu'il vous faudra probablement beaucoup de temps pour appréhender ce cépage.

Je vous recommande donc de vous référer directement aux fiches produits de chaque cuvée pour découvrir les arômes que vous appréciez dans ces vins, par exemple davantage le côté fruits noir, ou peut-être le côté herbacé et poivron vert, ou encore les arômes d'élevage en fût de chêne.

Sachez en tout cas que ce cépage est particulièrement réputé pour son potentiel de conservation. Car les vins de Cabernet Sauvignon sont souvent assez difficile à consommer jeunes et ont besoin de temps pour s'affiner et développer des arômes plus subtiles et complexes. Il est donc intéressant d'acheter ses bouteilles sur un bon millésime dans l'objectif de les boire après 5 à 10 ans.

Comme je vous le disais plus haut, je dispose de plusieurs styles de vins, en monocépage ou en assemblage, avec des entrées de gamme très accessibles, jusqu’aux cuvées très haut de gamme, à réserver pour des occasions très spéciales.

Pour découvrir mes vins rouges à base de Cabernet Sauvignon, tapez « Cabernet Sauvignon » dans la barre de recherche en haut de l’écran ou utilisez le filtre cépages lors de vos recherches !

Le saviez-vous ?

Le Cabernet Sauvignon, comme tous les vins rouges, contient du resvératrol, un composé connu pour ses effets bénéfiques sur la santé. En 2006, la Fédération des Sociétés Américaines pour la Biologie Expérimentale a publié les résultats d'études menées par l'Icahn School of Medicine au Mont Sinaï. Ces études ont mis en lumière le rôle positif du resvératrol dans la réduction des facteurs de risque associés à la maladie d'Alzheimer.

Le resvératrol présent dans le Cabernet Sauvignon a été identifié comme pouvant diminuer les niveaux de peptides bêta-amyloïdes, qui attaquent les cellules cérébrales et sont impliqués dans l'étiologie de la maladie d'Alzheimer. Le resvératrol favorise également l'élimination de ces peptides.

Bien sûr, il est important de rappeler que la consommation de vin doit toujours se faire avec modération.

Et vous, vous avez une cuvée ou un domaine connu pour le cépage rouge Cabernet Sauvignon à conseiller aux autres lecteurs et lectrices ?

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