Mes conseils pour la conservation et le vieillissement des vins

Sur mon site et lors de mes dégustations, je donne comme information le potentiel de garde et de vieillissement de mes vins. Certain·es client·es me demandent d’ailleurs spontanément cette information car la conservation est un véritable savoir-faire. Voici mes conseils.

Est-ce vraiment intéressant de conserver un vin ?

Avec le temps, et si elle est bien conservée, votre bouteille évoluera très probablement. Attention toutefois aux préjugés car :

• les vieux vins ne sont pas forcément meilleurs (ça dépend surtout de vos goûts)
• tous les vins ne sont pas faits pour être vieillis
• les vins qui se conservent longtemps sont souvent chargés en sulfites

Si vous souhaitez acheter du vin pour faire vieillir en cave :

• optez pour les millésimes conseillés par les experts en dégustation
• choisissez des vins jeunes qui doivent encore s'affiner
• limitez le vieillissement à 10 ou 15 ans maximum

Le vieillissement des vins rouges

Pour les vins rouges, ce seront surtout des notes de sous-bois et de champignons qui apparaîtront. Il s’agira d’arômes très spécifiques et pouvant être très appréciés. Mais est-ce cela qui vous plaira ? Les notes de fruits, par exemple, seront moins présentes, voire disparaîtront totalement. Si c’est le fruité qui vous avait conquis lors de l’achat, il n’aura été finalement pas fort intéressant de faire attendre le vin dans le temps.

Le vieillissement des vins blancs

Du côté des vins blancs, on entend souvent qu'ils vieillissent moins bien. C'est souvent le contraire. Les rieslings et les chemins sont de bons exemples. La fraîcheur tendra à disparaître. La couleur évolue également, allant du jaune vers l'orangé à cause de l'oxydation. L'acidité est souvent la clé, pour les blancs secs comme pour les blancs moelleux et liquoreux. 

Réponses aux préjugés sur le vieillissement des vins

On peut entendre également souvent qu’un vin acide pourra se garder longtemps et tournera vers la rondeur au fil des années. Il n’en est rien dans une bonne partie des cas. L’acidité d’un vin ne disparaît pas si, à la base, elle est déjà très présente. Mais l'acidité est aussi un facteur important pour la conservation. Donc attention au choix du vin à faire vieillir.

Pareillement, un vin qui vous paraît bon de suite, ne deviendra pas mauvais peu de temps après. Il n’y a aucune raison à cela et bon nombre de vins bons à consommer de suite le resteront encore plusieurs années, si vous respectez les bonnes conditions de conservation.

Mes conseils :

• Si vous aimez un vin à la dégustation, profitez-en de suite et jusqu’à 3 ans. 
• Vous avez l’âme d’un testeur et vous aimez les notes évoluées : gardez-en une bouteille ou l’autre plus longtemps.

Piqûre de rappel pour la conservation du vin

Tout ce qui concerne l’évolution d’un vin est bien entendu vrai si les conditions de conservation sont correctement appliquées… Mais connaissez-vous ces conditions ?

La température de conservation du vin

Trouvez un lieu où la température varie peu tout au long de l’année. Des différences de plus de 6 degrés peuvent amener à des réactions chimique dans la bouteille, rendant le vin moins bon. Un vin peut se garder jusqu'à 21°C. Cependant, au plus la température sera basse, au plus lentement le vin évoluera.

Ne mettez pas vos vins à garder au frigo cependant, sauf si votre vin est ouvert. Un minimum de 10°C semble être indiqué, même si le vin pourra se conserver à des températures basses de 5 ou 6°C. Entre 11 et 13°C seront les températures idéales. A contrario plus la température sera haute, plus le vin évoluera rapidement.

La lumière : ennemi juré du vin

Le vin n’aime pas la lumière. Celle-ci peut provoquer des dégâts au niveau de la robe du vin, mais également au niveau du goût. Si les bouteilles colorées protégeront un peu plus longtemps le vin, les verres transparents et vert clair seront les plus vulnérables. Votre local pour bouteilles devra donc être à l’abri de la lumière, même indirecte. Pas de lucarne ni d'embrasure de porte donc.

Le format de la bouteille de vin

L'oxygène est nécessaire dans l'évolution du vin mais aussi un ennemi. Plus le format est grand, moins il y a d'air proportionnellement à la quantité de vin dans la bouteille. Le vin vieillit donc moins vite. Toutefois, gardez en tête le conseil n°1 : assurez-vous d'acheter un bon millésime, avec suffisamment d'acidité pour une conservation optimale dans les 10 à 15 ans.

L'humidité : bonne pour la conservation du vin mais attention

Il y a des années, toutes les fermetures de bouteilles étaient faites à l’aide de bouchons de liège. Il y avait donc lieu de conserver ses bouteilles dans un lieu avec un taux d’humidité compris entre 60 et 75%. Grâce à cette humidité, le bouchon ne séchait pas et ainsi, l’oxygène ne pouvait pas passer pour abîmer les vins en les oxydant.

Ceci est moins vrai dorénavant avec les fermetures synthétiques, à visser ou en verre. Trop d’humidité peut également être préjudiciable car cela peut provoquer l’apparition de champignons qui pourraient se mettre sur le bouchon et l’altérer.

L'orientation de la bouteille : pour un vieillissement assuré

Toujours dans un but de maintenir le bouchon humide et qu’il officie au mieux dans son rôle de protection contre l’oxygène, il y a lieu d’avoir une orientation où le liquide reste en contact avec une partie du bouchon. La bouteille est donc entre la position horizontale et verticale.

En couchant totalement la bouteille, il peut y avoir un risque qu’au fil des années, le bouchon vieillissant, une partie du liquide sorte de la bouteille. Ce problème est moins présent avec les bouchons synthétiques (quoique réagissant assez mal à la chaleur), et absent avec les capsules à visser.

À noter que les champagnes et autres pétillants peuvent être conservés verticalement si nécessaire. Le gaz carbonique dans la bouteille fournit suffisamment d’humidité au bouchon.

Les odeurs problématiques pour la conservation

Vous avez la pièce parfaite qui répond à tous les critères ? Prêtez attention aux odeurs près des bouteilles. Les effluves, même infimes, d’une cuve à mazout, des produits chimiques (peintures, dissolvants…) voire même de fruits et de légumes (ne conservez pas de pommes de terre ou d’oignons à proximité de vos bouteilles) peuvent se transmettre à vos vins via les bouchons en liège qui sont perméables. 

Le vin est un plaisir, autant essayer de profiter de toutes ses qualités.

J'espère que cet article vous a plu. N’hésitez pas à partager vos propres techniques en commentaire !